Чем дольше я занимаюсь кулинарией, тем больше ценю альтернативные отрубы. Конечно, с ними нужно уметь работать, но плюсов в их использовании гораздо больше чем минусов. Они дешевле, более насыщены вкусами, из них можно готовить разнообразные блюда и пусть готовка занимает больше времени — результат всегда будет стоить этих усилий.
Рагу из бычьего хвоста (rabo de toro estofado) является, наверное, самым испанским из всех испанских тушеных блюд. Датируемое римскими временами, рабо-де-торо на самом деле является андалузским творением. Тушеный бычий хвост — одно из величайших и самых неизвестных блюд испанской кухни, традиционно приготовляемое после боя быков, это блюдо распространилось по всей Испании, но особенно популярно в Мадриде, где коррида до сих пор популярна. В каждом ресторане вокруг Пласа-де-Торос (арена для корриды) есть свой особый рецепт тушенного бычьего хвоста, в одних используется красное вино, в других — андалузский херес.
Бычий хвост необычайно жилистый, жесткий и имеет много соединительной ткани между костями. Именно по этому, его необходимо тушить на слабом огне минимум 2-3 часа, но когда он приготовится, он становится настолько нежным, что просто растворяется во рту.
Бычий хвост можно готовить и подавать как самостоятельное блюдо, можно приготовить пасту с соусом из бычьего хвоста; можно, отделив мясо от костей и перемолов его, добавить еще некоторые ингредиенты и приготовить великолепную начинку для равиоли… Ну а какой наваристый зимний суп можно приготовить из этого отруба…
Ингредиенты
- 1,5 кг. бычьего хвоста
- 2 средние моркови
- 1,5 средних клубня корня сельдерея
- 1 крупный корень петрушки (или два - три мелких)
- 5 зубчиков чеснока
- 3 небольшие красные луковицы
- 2 перца халапеньо
- 200 мл. хорошего красного вина
- 2 банки молотых томатов
- 2-3 гвоздики
- 0,5 ч.л. смеси перцев "четыре сезона"
- 4 горошины английского перца
- 150 гр. демигласса - не обязательный ингредиент
- небольшой пучок тимьяна
- 1 ч.л. хорошего какао
Инструкции
Подготовьте все ингредиенты. Поверьте, в процессе работы это сэкономит вам кучу времени. В принципе, нарезка произвольная, но я рекомендую корни нарезать крупно, морковь средними полукольцами а лук мелким кубиком. На хвостах есть жир. Срежьте его и равномерно нарежьте.
Поставьте казан на слабый огонь, добавьте нарезанный говяжий жир с хвоста и не спеша нагревайте. Ваша первостепенная задача — вытопить жир.
Когда жир подрумянится, вытащите его, увеличьте огонь на максимум и начинайте обжаривать мясо. Без цвета нет вкуса — это правило относится практически к любому блюду. Не торопитесь и обжаривайте мясо небольшими партиями.
После мяса обжарьте овощи. Начните с корней. Сельдерей, петрушка и морковь. Когда овощи приобретут красивый цвет, добавьте в казан лук и халапеньо. Обжаривайте две — три минуты и добавьте лавровый лист и чеснок. Обжаривайте все вместе несколько минут.
Дальше все совсем просто. Поместите мясо обратно в казан, добавьте горячее вино, немного соли и оставьте тушиться на 10 минут под крышкой. Тем временем, из специй соберите букет гарни. Вы можете использовать обычную марлю — просто заверните в нее специи и завяжите.
Добавьте в казан букет гарни, две банки томатов, две с половиной банки воды и демигласс. Уменьшите огонь на минимум и накройте крышкой. Время от времени рагу необходимо помешивать и снимать пену. Готовьте два с половиной — три часа.
За 5 минут до готовности, в отдельной емкости развести одну чайную ложку какао соусом от рагу. Я добавляю его понемногу, постоянно проверяя на вкус. Далее добавляем соль. Размешиваем, пробуем. Все 🙂
ВАЖНО:
— если слишком кисло (в томатах есть хорошая кислинка) — добавьте немного сахара
— Если не хватает вкуса, но соль уже на максимуме — добавьте немного белого винного уксуса.
