Что такое пармезан?

Пармезан — это твердый сыр соломенного цвета с натуральной желтой кожурой и насыщенным фруктовым вкусом. Он производится из коровьего молока. Оригинальным пармезаном считается итальянский Parmigiano Reggiano, хотя похожие версии и реплики сегодня можно найти в Аргентине, Австралии, США, Израиле и других странах. Не смотря на то, что технология производства известна и широко используется, оригинальная итальянская версия, по вкусовым качествам превосходит реплики. Она отличается спелой желтой внутренней частью, зернистой текстурой и непревзойденным вкусом. Отчасти это объясняется более длительным сроком созревания — около двух лет, а не 12 месяцев, как требуется. Настоящий итальянский пармезан имеет надпись «Parmigiano Reggiano» на кожуре. Он также имеет статус защищенного наименования места происхождения (PDO), что означает, что вы не можете назвать пармезаном другой сыр, если он не произведен в определенном регионе Италии и не изготовлен традиционным способом.

Как подготовить пармезан к использованию?

Порежьте, нарежьте или натрите на терке. Если вы планируете приготовить сырную тарелку, достаньте его из холодильника за 1-2 часа до подачи, чтобы вкус и аромат успели раскрыться.

Где использовать пармезан?

Практически везде. Огромное количество блюд подразумевает использование пармезана. Самый простой вариант — натрите на терке и добавьте в свежеприготовленную пасту. Пармезан является обязательным ингредиентом большей части соусов для пасты (обратите внимание: итальянцы не используют его с соусами для рыбы или морепродуктов) Вы можете посыпать тонкой пармезановой стружкой салаты, пармезан обязателен при приготовлении классического соуса песто или подайте его в качестве десертного сыра с инжиром или грушами.

Как хранить пармезан?

Заверните в пергамент для выпечки и храните в холодильнике около двух месяцев. Если на поверхности сыра появится плесень, просто соскребите ее; сыр под ней будет по-прежнему пригоден к употреблению. Для того чтобы увеличить срок хранения, упакуйте пармезан в вакуум.

Как выбрать пармезан?

1. Пармезан быстро теряет свой вкус, если его натереть, поэтому старайтесь не покупать его предварительно натертым, так как его вкус не будет иметь ничего общего с тем, каким он должен быть на самом деле.
2. Всегда покупайте пармезан в виде кусков, которые вы сможете нарезать дома по мере необходимости. Если возможно, покупайте его там, где можно увидеть, как отрезают кусок от целой головки сыра.
3. У настоящего Parmigiano Reggiano на оболочке должно быть выбито его название, а также год изготовления. Если сыр был произведен для экспорта, на нем также будет указано имя производителя. Избегайте пармезана, который выглядит серым или восковым.
4. Пармезан продается на разных стадиях процесса созревания. Giovane — самый молодой, 14-18 месяцев, vecchio выдерживается от 18 месяцев до двух лет, stravecchio — от двух до трех лет, а extra-mature stravecchione — от трех до четырех лет. Чем более зрелым является сыр, тем он дороже; молодые сыры лучше подходят для приготовления пищи, а более глубокий вкус старого пармезана лучше всего ощущается при употреблении в качестве десертного сыра. Как и в случае со всеми сырами, покупайте сыр понемногу, чтобы он всегда был на высоте.
5. Пармезан изготавливается с использованием традиционного сычужного фермента, который представляет собой набор ферментов, извлекаемых из желудка животных. Это натуральный животный сычужный фермент (сычуг молочных телят). Следовательно, настоящий пармезан не является строго вегетарианским продуктом. Вегетарианские версии пармезана можно найти в супермаркетах и деликатесных магазинах, но они не могут называться пармезаном — они маркируются как итальянский твердый сыр.