Традиционно в бёф Бургиньон использовали жесткий кусок говядины — чаще всего крестец. К нему добавляли сало для придания дополнительного вкуса и жирности. Перед тушением, говядину мариновали в местном красном вине и крепком говяжьем бульоне. Букет гарни придавал говядине дополнительный вкус, а в конце длительной варки добавлялись шампиньоны и жемчужный лук.
Со временем рецепт эволюционировал от честной крестьянской еды к высокой кухне, и Огюст Эскоффье в 1903 году стал знаменосцем этой эволюции. Хотя Эскоффье использовал целый кусок говядины, а не маленькие кубики. Гораздо позже Джулия Чайлд познакомила с бёф бургиньон молодых поваров и популяризировала это прекрасное блюдо в Америке.
Изменения в кухонном оборудовании и доступных ингредиентах принесли в рецепт некоторые изменения, хотя по большей части рецепт Эскофье остался неизменным. Сегодняшние куски мяса имеют достаточное количество мрамора (жировых прожилок), чтобы сделать ненужной технику кардинга, но бёф Бургиньон просто не был бы таким же без дымчатого бекона или шпика, поэтому в наши дни он включен в качестве отдельного компонента.
Что касается самого мяса, традиционно используется крестец, и исторически нужно использовать породу Шароле, которой славится Бургундия. Но если не заморачиваться, то и другие отрубы, такие как голень, также прекрасно подойдут. Один ингредиент, который строго не изменяется и не подлежит обсуждению — красное вино: это должно быть бургундское вино, предпочтительно такого качества, которое вы бы с радостью налили в свой бокал.
Как и многие блюда длительного приготовления, бёф Бургиньон становится еще лучше на следующий день, поэтому спланируйте заранее и дайте ему время в холодильнике. В качестве альтернативы, приготовьте двойную порцию и наслаждайтесь этим прекрасным блюдом несколько дней. Вы останетесь довольны.
Ингредиенты
- 2 кг. говядины
- 300 гр. не копченого и не соленого бекона
- 3 моркови
- 15 луковиц шалота
- 1 литр хорошего красного вина
- 500 мл. демигласса или 1л. крепкого говяжьего бульона
- 1 банка перетертых консервированных томатов
- 6 ст. л. муки
- соль по вкусу
- немного свежего тимьяна
- Свежемолотый черный перец
- 4 зубчика чеснока
- Две веточки свежего розмарина
- 2-3 лавровых листа
- растительное масло для жарки
- 3 ст. л. сливочного масла
- Один корень сельдерея
Инструкции
- Бекон нарезаем небольшими кусочками. Разогреваем глубокий сотейник с двумя столовые ложки растительного масла и одной столовой ложкой сливочного. Вытапливаем жир из бекона и выкладываем на тарелку.
- Говядину обсушиваем и нарезаем кусочками со стороной примерно 3 см. Предварительно обваляв мясо в муке, обжариваем его до красивого колера, в том же сотейнике, где готовили бекон. Помните: без цвета нет вкуса! Не торопитесь и обжаривайте мясо небольшими порциями на сильном огне.
- Нарезаем морковь, корень сельдерея и лук. Обжариваем их до прозрачности лука и добавляем специи. Обжарка специй поможет раскрыть их вкус и сделает соус более насыщенным. Добавляем чеснок и обжариваем еще две минуты.
- Деглазируем сотейник небольшим количеством красного вина и добавляем мясо и бекон.
- Добавляем томаты, оставшееся вино и демигласс. *** если используете демигласс, добавьте еще примерно пол литра чистой воды.
- Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 180°C духовку примерно на 2,5 — 3 часа.
- Когда мясо готово, перемещаем его из духовки на огонь и начинаем готовить ру.
- Для этого, в отдельной сковороде обжарьте муку до коричневатого оттенка, добавьте сливочное масло и хорошенько вымешайте. После этого, не переставая помешивать, добавьте соус от бёф бургиньон. Разведите ру и через сито добавьте его в сотейник с мясом.
- Перемешайте, добавьте соль и выключите огонь. Накройте крышкой и дайте постоять час. (В идеале — 24 часа)
Приятного аппетита!
