Каждый раз, готовя это блюдо, я вспоминаю удивительный, добрый фильм: “Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту”. Так вот одним из сильных блюд, которое уделяется внимание, выступает бёф бургиньон — (говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. Именно этот рецепт из книги «Уроки французской кулинарии» Джулии Чаилд я представляю вашему вниманию.
Существует много версий классического французского рецепта бургиньона, но это традиционный, который вы найдете только в классических французских ресторанах и домашней кухне. Это блюдо из говядины, приготовленное на медленном огне, полюбившееся во всем мире, является идеальной едой для зимнего вечера, когда метель завывает за окном а в камине горит жаркий огонь. Особенно хорошо биф бургиньон будет считаться с картофельным пюре, которое впитает соус и бокалом хорошего красного вина.
Ингредиенты
- Вам потребуется огнеупорная форма диаметром 23-25 и глубиной 7-8 см
- 180 гр. бекона одним куском
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 нарезанная морковь
- 1 нарезанная луковица
- 1 ч.л. соли
- ¼ ч.л. перца
- 2 ст.л. муки
- 3 чашки молодого полнотелого красного вина, например, одного из предложенных для подачи к столу или кьянти
- 2-3 чашки домашнего или консервированного говяжьего бульона
- 1 ст. л. томатной пасты
- 2 толченых зубчика чеснока
- ½ ч.л. тимьяна
- раскрошенный лавровый лист
- бланшированная кожица бекона
- 18-24 мелких луковицы жемчужного лука
- 450 гр грибов (разрезать на 4 части и обжарить в сливочном масле)
- 1 ст. ложка коричневого сахара
- 1 ст. ложка красного винного уксуса
Инструкции
- Снимите кожицу и нарежьте бекон полосками шириной 0,5 и длиной 4 см. Отварите бекон вместе с кожицей в течение 10 минут в 1,5 л воды. Слейте и обсушите.
- Разогрейте духовку до 230 °С
- Слегка подрумяньте бекон в масле в течение 3-х минут на среднем огне. Выньте шумовкой и переложите на тарелку. Отставьте форму и разогрейте снова, прежде чем обжаривать говядину, чтобы жир начал дымиться. при необходимости добавьте сливочное масло. Промокните мясо бумажными салфетками (оно не зарумянится, если будет влажным) и обжаривайте со всех сторон до появления золотистой корочки.
Важно! — не торопитесь. Если закинуть все мясо сразу — температура упадет, из мяса начнет выделяться сок и вместо обжаривания у вас получится тушение. Готовые кусочки выньте из жаровни и добавьте к бекону.
- В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте жир.
- Переложите бекон и говядину обратно в форму, приправьте солью и перцем и встряхните, чтобы смешать все ингредиенты. Посыпьте мукой и опять встряхните, чтобы она равномерно покрыла мясо. Поставьте форму без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты . После этого встряхните, чтобы перемешать мясо, и поставьте в духовку еще на 4 минуты . (Так мука подрумянится и покроет говядину тонкой корочкой.) Выньте форму и уменьшите температуру до 160 °С.
- Добавьте вино и столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы, кожицу бекона и доведите до кипения на плите. Накройте крышкой и поставьте в нижнюю часть разогретой духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы жидкость едва кипела, и готовьте 4 часа
- Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы и отложите в сторону. Жемчужный лук готовится в сливочном масле, с добавлением тимьяна, коричневого сахара и ложки красного винного уксуса, до румяной корочки.
- Когда мясо станет мягким, процедите содержимое формы через сито в соусник. Вымойте форму и верните в нее говядину и бекон. Выложите на мясо готовые лук и грибы. Снимите с соуса жир и проварите на слабом огне 2 минуты , продолжая снимать поднимающийся жир. У вас должно получиться примерно 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на сильном огне; если слишком густой, добавьте пару ложек бульона. Проверьте, хватает ли соли и перца, и полейте соусом мясо с овощами. До этого этапа можно приготовить заранее.
Если подаете сразу: накройте форму и пару минут проварите на слабом огне, несколько раз полив овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в форме или выложите на блюдо, и разложите вокруг картофель, лапшу или рис и украсьте петрушкой.
Если подаете позже: когда рагу остынет, накройте его и поставьте в холодильник. За 15 минут до подачи доведите почти до кипения, накройте и держите на слабом огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.
