Первый подъем.
Первый этап брожения, который начинается на стадии замешивания и продолжается до тех пор, пока тесто не будет разделено на части. Этот этап происходит при комнатной температуре и может включать в себя также и время охлаждения заготовки.
Амилаза
Энзим, присутствующий в муке, расщепляющий крахмал на сахара, способные к брожению, которые, в свою очередь, превращаются в углекислый газ и спирт в процессе этого самого брожения.
Аутолиз
Вид предварительного брожения, при котором смесь муки и воды, предназначенную для изготовления теста, оставляют отдохнуть на некоторое время, перед тем как начать основной процесс замешивания теста. Аутолиз улучшает текстуру теста, с которым вследствие этого становится легко работать, а также помогает тесту лучше подняться.
Базовая температура
Температура, вычисляемая путем сложения температуры окружающей среды, температуры муки и температуры воды. Она представляет собой температуру теста после замешивания (обычно 24–26 °С).
Батар
В пекарнях: разновидность хлеба, который больше багета, но меньше буля. Он не круглый и не вытянутый, поэтому по форме и весу определяется как «батар».
В хлебопечении: термин «батар» обозначает вытянутую и немного объемную посередине форму, придаваемую тестовым заготовкам на этапе формования.
Брожение (ферментация)
Биохимический процесс, заключающийся в разложении сахаров, содержащихся в муке, в анаэробной среде (без доступа к кислороду) под воздействием дрожжей и энзимов (см. Амилаза). Брожение теста называется спиртовым, так как простые сахара (глюкоза, мальтоза) распадаются под воздействием дрожжей на углекислый газ и этиловый спирт. Именно активизация углекислого газа приводит к увеличению объема теста. Брожение теста состоит из двух этапов: первый подъем теста и второй подъем (окончательная расстойка), заключающийся в увеличении теста в объеме уже после того, как ему придали форму итогового изделия.
Буль
В пекарнях: разновидность хлеба круглой формы.
В хлебопечении: шарообразная форма, придаваемая тестовым заготовкам.
Глютен и клейковинная сеть
Комплекс белков (главным образом глиадинов и глютенинов), присутствующих в большей или меньшей пропорции в большинстве так называемых хлебных злаков.
При контакте с водой во время замешивания эти белки образуют клейковинную сеть, способную выдерживать давление углекислого газа, тем самым позволяя тесту подниматься.
Дегазировать
В процессе формования тестовой заготовки выпустить наружу часть углекислого газа, накопленного тестом на первом этапе процесса брожения и во время его отдыха.
Деление теста
Деление бесформенной тестовой массы на отдельные части определенного размера, после первого подъема
Закваска
Смесь муки и воды, с добавлением или без добавления соли, подвергающаяся «естественному окислительному брожению, функция которого заключается в обеспечении подъема теста» (Постановление «Хлеб» от 13 сентября 1993 года).
Замес полуфабриката
Это первая стадия замешивания теста: ингредиенты (мука, вода, за кваска и/или дрожжи, соль) перемешиваются руками на рабочей поверхности стола (или в миске) или перемешиваются миксером на медленной скорости.
Корзинка для расстойки теста
Корзинка, выстеленная изнутри тканью и используемая на втором этапе процесса брожения (т. е. во время окончательной расстойки).
Мука в воду
Этот принцип заключается в добавлении муки к жидким ингредиентам перед окончанием процесса замешивания.
Насечка
Сделать насечки на тесте — означает сделать несколько надрезов на поверхности тесто заготовки при помощи лезвия или острого ножа, тем самым давая выход углекислому газу во время выпечки. Чаще всего насечки наносятся непосредственно перед самой выпечкой.
Обминка
Складывание теста для укрепления клейковинной сети и улучшения ее эластичности. Благодаря этому процессу тесто становится более упругим, а тестовая заготовка более равномерно поднимается во время расстойки и выпечки.
Оболочка
Внешняя часть зерна пшеницы, которая сохраняется или удаляется во время помола.
Очерствение
Постоянная потеря воды, содержащейся в хлебе. В результате этого процесса ухудшается текстура хлеба и изменяется его аромат.
Пароувлажнение (водяная баня)
На нижний уровень разогревающейся духовки ставится противень. Затем, перед самым началом выпечки, в этот разогретый противень наливается небольшое количество воды, которая начинает испаряться. Образующийся пар способствует росту выпекаемых изделий.
Пласт
Тесто, раскатанное при помощи скалки или вручную.
Подкормить
Активировать микробную экосистему, такую как закваска, путем введения в нее определенного количества муки и воды.
Показатель пепла
Показатель минерального остатка муки после ее сжигания при температуре 900 °С, используемый для определения типа муки. Чем выше этот показатель, тем больше мука содержит зерновых оболочек и в связи с этим называется цельнозерновой.
Показатель увлажненности
Процентное соотношение количества воды и количества муки, указанных в рецепте
Показатель экстракции
Количество муки, которое мельник получает из пшеницы в процессе помола.
Пулиш (poolish)
Это разновидность опары, предназначенной для предварительного брожения, состоящей из смеси воды и муки в равных частях, в которую также добавляются свежие прессованные дрожжи.
Предварительная расстойка
Время отдыха теста, наступающее после его деления на части и предшествующее процессу формования.
Расстойка
Второй этап процесса брожения, который начинается в момент деления теста на части и продолжается вплоть до начала выпечки.
Скатывать в шар
Придавать бесформенной тестовой массе или же отдельным частям теста округлую форму
Тип муки
См. Показатель пепла
Упругость
Упругость теста характеризуется его эластичностью и податливостью. Тесто, которому не хватает упругости, слишком мягкое и пластичное. А упругое (крутое) тесто, наоборот, более плотное и хорошо держит форму.
Усушка
Период, в течение которого выпеченный хлеб охлаждается, испаряя при этом часть влаги. Формование. Придание тестовой заготовке формы итогового изделия на этапе разделки теста.
Хлебопекарные дрожжи
Одноклеточные грибы (Saccharomyces cerevisiae), способные очень быстро размножаться в сладкой среде, превращая сахара в углекислый газ, отвечающий за подъем теста.
Шов
Место на поверхности тестовой заготовки, где сходятся ее края
