Что нужно, чтобы приготовить идеальный стейк? Это совсем не сложно — по крайней мере для тех, кто знает правила. Краткое руководство из 15 шагов — от покупки первосортного мяса до нарезки и подачи на стол.
Знай свой стейк
Определись, что тебе нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп-стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.
Покупай качественное мясо
Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания? Или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных напичкивают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки?
И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.
Правильная сковорода
Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант — стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины). Или же можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине.
Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса. Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают.
В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
Масло для жарки
Сливочное масло придает стейку богатый вкус; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным, является более высокая температура горения. Это означает, что сковороду можно разогреть до более высокой температуры и масло не будет пригорать. А высокая температура имеет ключевое значение для правильной обжарки.
Маргарин (заменитель сливочного масла) и жидкий кулинарный жир имеют высокую температуру горения, но лишены вкуса настоящего сливочного масла. Поэтому некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного масел. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Если же быть во время жарки аккуратным (не делать огонь слишком большим), можно прекрасно пожарить стейк на одном сливочном или топленом масле. Получится отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка и максимально богатый вкус.
Топленое масло
это сливочное масло, из которого удалены твердые частицы молока, а это означает, что на нем можно жарить при очень высоких температурах и оно не будет пригорать. Способ получения: растопить сливочное масло на слабом огне в стальной сковороде. Ложкой или шумовкой снять образовавшуюся пену. Осторожно перелить тонкой струйкой растопленное масло в чистую емкость так, чтобы мутный беловатый осадок остался в сковороде. Отставить топленое масло в сторону и дать остыть до комнатной температуры. Или же воспользуйтесь индийским топленым маслом ги (гхи), которое можно найти в фасованном виде в магазинах продуктов восточной кухни.
Перед жаркой
Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.
Приправы
Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем.
В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью
(более дорогой).
Хранение
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
Быстрая обжарка*
Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется
«запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.
*Некоторые шеф-повара предпочитают предварительно подержать мясо в течение часа в духовке (при температуре 50–60 °C). Мясо таким образом подсушивается снаружи, что помогает затем в процессе обжарки на сковороде получить отличную корочку. Как только мясо достигло в середине желаемой температуры (для слабо прожаренного стейка medium-rare это 50–55 °C), можно перекладывать его на сковороду. Теперь обжарка на сковороде должна быть очень быстрой, не дольше 10–15 секунд на каждую сторону, поскольку внутри мясо уже достигло нужной температуры.
Что делать и что не делать для получения идеальной корочки?
Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Как от этой влажности избавиться? Насухо промокните стейк бумажными полотенцами. Не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри) —но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел!
Следует ли часто переворачивать стейк?
Можно пожарить стейк, застав-ляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможно-сти меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее,
а также страдает вкус.
Прислушивайтесь к своему стейку
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
Степень прожарки
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки — сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, — на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное — плотное, твердое. Широко применяется «метод большого и указательного пальцев». Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.
Реакция Майяра
Приобретение мясом коричневого цвета также известно как реакция Майяра, по имени француз-ского химика Луи-Камиля Майяра. Нагревание до высоких температур вызывает целую череду сложных химических реакций. Этот процесс не только обеспечивает вашему стейку красивую золотисто-корич-невую корочку, но и придает ему богатый, насыщенный вкус. Реакция Майяра происходит при темпера-туре не выше 120–138 °C. Эта же реакция происходит при обжаривании картофеля фри и лука.
Как определить готовность?
Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его
в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.
Миф о быстрой обжарке
Бытует популярное заблуждение, что быстрая обжарка на сильном огне нужна для того, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Эта теория, распространившаяся по всему миру в 1850 году благодаря немецкому химику Юстусу фон Либиху (которому мы также обязаны изобретением бульонного кубика), долгое время негативно влияла на составителей кулинарных книг и профессиональных поваров. Она может казаться вполне правдоподобной, в то время как в действительности лишена вся-кого смысла, что наглядно было продемонстрировано известным американским кулинарным журналистом и исследователем Хэролдом МакГи. Корочка стейка не является водонепроницаемой. Даже кулинар-любитель легко может заметить это. Шипящий звук в сковороде указывает на то, что мясной сок продолжает выходить. В действительности чем выше температура при обжаривании, тем суше получается мясо (и именно поэтому сразу после обжарки на сильном огне температуру следует убавлять). Это не значит, что от обжарки следует отказаться: она делает мясо более вкусным.
Дайте ему отдохнуть
Мясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Лучше всего оставить мясо на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка снова размягчится. В идеале следует класть мясо на решетку, например на решетку для жарки в духовке, подставив снизу поднос или тарелку для стекающего сока.
Приготовление соуса или подливы
Практически все соусы готовятся по одному принципу: после того как вы поджарили стейк, слейте из сковороды лишний жир, оставив одну-две столовые ложки жира с поджарками (в них самый вкус); обжарьте в этом жире до мягкости какие-либо ароматические овощи, такие так порубленный шалот, морковь и т.п. Влейте в сковороду небольшое количество какой-либо жидкости (например, вина или бульона) и соскребите со дна сковороды поджарки (этот процесс называется дегласированием). Смесь в сковороде будет шипеть и дымиться. Выпарьте жидкость до нужной густоты. Добавьте для усиления вкуса тот сок, что стек с мяса, пока оно стояло после жарки под фольгой. Потомите получившуюся смесь некоторое время на слабом огне. Проволочным венчиком взбейте смесь, добавляя по одному кусочки холодного, почти ледяного сливочного масла. Необходимо дождаться, пока один кусочек масла полностью растает и смешается с остальными ингредиентами, прежде чем класть следующий. Сливочное масло придает соусу вязкость и богатый вкус. Если хотите пригото-вить подливу, немного остудите раскаленную сковороду после приготовления стейка, добавив несколько ложек горячей воды. Дайте постоять на среднем огне, чтобы получилась красивая густая подлива насыщенного коричневого цвета.
Вызревание (сухая выдержка)
Вызревание мяса, или сухая выдержка, — это процесс созревания мяса на кости при строго заданных условиях в холодильной камере при влажности воздуха, приблизительно равной 85%, с хорошей циркуляцией воздуха и температурой около 0 °C. В ходе этого процесса, который занимает как минимум 21 день, до тридцати процентов содержащейся в мясе влаги испаряется. Это процесс медленного распада, в течение которого имеющиеся в мясе энзимы разлагают мышечную ткань. Это придает мясу очень нежную текстуру и насыщенный вкус. По окончании процесса сухой выдержки мясо еще не готово к употреблению. Оно жесткое на ощупь и покрыто сухой черной коркой. Эта естественным образом сформировавшаяся корка защищает мясо во время созревания от пересыхания и бактерий. Мясник зачищает мясо, срезая эту корку, а также удаляет кость. Разрезая вызревшее мясо, вы увидите, что внутри оно ярко-красное и мягкое, как масло. До недавнего времени вызревшие стейки поступали только в рестораны, но сегодня это высококачественное мясо становится все более доступным: его можно приобрести у немногочисленных элитных поставщиков и через онлайн-магазины.
Ложная выдержка мяса
Многие мясные лавки и все больше супермаркетов торгуют мясом без кости в вакуумной упаковке, которое они импортируют из разных частей света и продают как вызревшее мясо. Название, вводящее в заблуждение. Это мясо упаковано в пластик, а значит, оно созревает, но также еще и киснет. Вызревание в вакуумной упаковке называется влажной выдержкой. Иногда мясо вынимают из упаковки и подвешивают на короткое время в сушильной камере, после чего продают как мясо сухой выдержки. Это чистое мошенничество. Такое мясо сильно отличается по вкусу, поскольку при влажной выдержке оно практически не теряет влагу, и, соответственно, его вкус получается не таким насыщенным, как у настоящего зрелого мяса сухой выдержки.
Правильный нож и нарезка
Используйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво (можете попробовать и убедиться). Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом). Резать следует поперек волокон. Что такое волокна? Если вы присмотритесь к мясу, то заметите линии. Нужно резать поперек линий, чтобы перерезать эти длинные волокна, — тогда мясо будет легче жевать.
Гарниры
Хороший стейк — сам по себе целая трапеза, но можно также сервировать его с золотистым жареным картофелем или с белым хлебом (чтобы собрать им подливу или соус). Королевское пиршество. Также очень красиво смотрятся на тарелке разноцветные овощи, которые в придачу всегда хорошо сочетаются со стейком по вкусу. Классические варианты: хрустящий кочанный салат или запеченные томаты на ветке. Рецепты вы можете найти на этом сайте.
