Рибай (англ. Ribeye)
Стейк Рибай, один из самых распространенных и наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины – толстый край с 5 по 12 ребро животного.
Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. Rib – ребро, Eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.Стейки Рибай, иногда называемые стейками красоты, нежные, сочные и очень ароматные, с нужным количеством жира. Методы быстрого приготовления с использованием высокой температуры дают самые восхитительные результаты.
Что такое Рибай стейк?
Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 4 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного.
Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна,
и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус и аромат.
Классический Рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.
Рибай стейки могут быть без костей или с костями, то есть стейк содержит кусок реберной кости. Кость может простираться на несколько сантиметров за верхушку
реберно-глазной мышцы или быть обрезанной ближе к мясу. Вы можете увидеть Рибай с костью, помеченный как «рёберный стейк».
Кости добавляют аромат и влагу, но это может сделать приготовление бифштекса более трудным. Мясо рядом с ребром готовится более медленно, что может привести к пересушиванию стейка с друго края.
Длинная «круглая» мышца
Основная мышца в стейке «Рибай» – длинная нежная мышца, которая проходит от бедренной кости коровы до лопатки. Она практически не задействуется в движении животного, поэтому остается очень мягкой. Так-же в ней накапливается большое количество внутримышечного жира;
этот жир, известный как мраморность, плавясь на гриле, добавляет сок и аромат стейку. Longissimus также является основной мышцей для стрип стейков.
В верхней части стейка есть еще одна мышца, которая называется spinalis dorsi.
Как приготовить стейк Рибай?
Рибай лучше всего раскрывает свой вкус при средней или средне-сырой прожарке (medium / medium-rare). Не забывайте о том, что перед началом приготовления, стейк должен дойти до комнатной температуры. Лучший способ приготовить стейк Рибай это быстрая обжарка на сильном огне. Вы можете использовать гриль, жаровню или чугунную сковороду . При правильном приготовлении получается поджаренная корочка со сильным вкусом и нежная и сочная середина. После того как снимите стейк с огня, смажьте его сливочным маслом и накройте фольгой. Минут через 10, можете подавать. За это время уменьшится внутреннее напряжение мяса и стейк пропитается маслом. Я рекомендую прожарку “Medium” и подавать с перцовым соусом.
