Ни для кого не секрет, что мало выбрать хороший отруб, его еще нужно уметь приготовить. Я хочу рассказать вам, о альтернативном отрубе Top Sirloin Cap или Picanha.
Верхняя вырезка имеет треугольную форму, толщиной примерно 5 – 7 см. и покрыта сверху тонким слоем кремово-белого жира.
Мышца не сильно напрягается в течение жизни животного, поэтому мясо нежное, а жировая прослойка добавляет потрясающий вкус, пропитывая мясо во время приготовления. Филей верхней части бедра часто нарезают на стейки и жарят на гриле, но в Бразилии, где он известен как пиканья, его жарят целиком над углями и нарезают прямо на вертеле. Picanha – это что-то вроде навязчивой идеи и национального достояния в Бразилии, и она только начинает распространяться в мире. Стейки не сложно приготовить, и для приправы нужна только грубая соль и перец.
На одну корову приходится только одна пиканья, так что вам придется заказывать ее заранее у своего мясника.
Итак, мы купили этот прекрасный отруб, что с ним делать дальше?
Пиканья прекрасно идет на стейки, из нее получается изумительное вяленое мясо ну а если у вас дома есть коптильня…. В общем — шикарный отруб, с множеством вариантов применения. В основном, знающие люди, берут его на стейки. При этом очень многие совершают ужасную ошибку, а потом портят мясо.Ошибка заключается в нарезке стейков. Если пиканью нарезать как обычный антрекот, синту или филе — у вас останется довольно толстый слой жира, который не успеет приготовиться. Оптимальный уровень прожарки — медиум, а это значит 4-4,5 минуты с каждой стороны. Жир также будет медиум что, согласитесь, не самое вкусное.
Как избежать этого и получить вкусный стейк с хорошо прожаренной жировой прослойкой?
Всё просто. Пиканью необходимо нарезать от острого угла, стейками по 2 — 2,5 см, под углом 45 градусов.
При подобной нарезке жировая прослойка ляжет на раскаленную поверхность гриля или сковороды и полностью прожарится. Я рекомендую снимать стейк с огня чуть-чуть не доводя его до требуемого уровня прожарки. Переместите его в теплое место, смажьте сливочным маслом и накройте крышкой. Дайте ему отдохнуть минут 7 перед подачей. Этот нехитрый трюк приведет к тому, что индекс напряжения мышцы уменьшится, соки равномерно распределятся и стейк станет на много мягче и вкусней.
