Фуа-гра (произносится «фва-гра») считается деликатесом во всем мире и переводится с французского как «жирная печень». Фуа-гра – это печень утки или гуся, которая была увеличена с помощью специальной техники кормления. Хотя фуагра изначально популяризировалась во Франции, блюдо существует с тех пор, как древние египтяне узнали, что птиц можно откармливать путем принудительного кормления. Техника противоречива и вызывает много споров, но фуа-гра остается одним из лучших деликатесов в мире.
Что такое фуа-гра?
Для фуа-гра, печень птицы должна быть увеличена почти в 10 раз. Это достигается путем принудительного кормления кукурузой с помощью кормушки. Практика не самая щадящая и гуманная, возникла у древних египтян в 2500 г. до н.э., когда они насильно откармливали птицу, используя желудочный зонд. Во Франции закон гласит, что фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию.
Насильственное кормление рассматривается как тип жестокого обращения с животными, который выходит за рамки простого разведения животных на убой ради еды. Кулинарное сообщество по этому вопросу несколько разделено: некоторые повара отказываются подавать фуа-гра. Производители фуа-гра утверждают, что откорм можно проводить гуманным способом: гуси и утки – это перелетные птицы, которые перед миграцией потребляют большое количество пищи, то есть фактически птицы естественным образом откармливаются. Путем синхронизации убоя с их моделями миграции можно создать версию фуа-гра, известную как «жирная гусиная печень», которую некоторые рассматривают как форму «этического» или «гуманного» фуа-гра.
Как приготовить фуа-гра?
Существует несколько традиционных способов приготовления фуа-гра, от простого обжига на раскаленной сковороде до пюрирования и превращения его в мусс.
Террин из фуа-гра на самом деле является одной из самых чистых форм приготовления: кусочки печени выкладывают слоями в форму для выпечки хлеба вместе с небольшим количеством сотерна или арманьяка, затем запекают, охлаждают и подают.
Фуа-гра также часто превращают в мусс, перемалывая фуа-гра вместе с бренди и маслом для получения гладкой, шелковистой пасты, идеально подходящей для намазывания на свежий хлеб. Вы также можете приготовить паштет из гусиной или утиной печени, приготовленный путем смешивания фуа-гра со сливками и другими ингредиентами.
Какой вкус у фуа-гра?
Это очень жирный, с очень богатым, маслянистым вкусом и гладкой текстурой продукт. Гусиная фуа-гра (фуа-гра д’ойа) считается более изысканной, с более мягким вкусом. Утиная фуа-гра (фуа-гра-де-канар) может иметь несколько более приятный привкус, хотя она немного менее жирная и поэтому лучше подходит для жарки при высокой температуре. Насыщенный маслянистый вкус хорошо сочетается с фруктами, такими как яблоки, виноград и инжир, а также с бальзамическим уксусом.
Сорта фуа-гра
Любая фуа-гра состоит из двух лепестков, которые вместе образуют овальную форму. Печень весит от полутора до двух фунтов. Выделяют три сорта фуа-гра: Сорт A, Сорт B и Сорт C.
Сорт A – это лучшее качество, обозначающее печень, которая является самой большой по размеру. Твердая, блестящая с гладкой текстурой, нет пятен крови или любых других пятен. Этот сорт Фуа-гра должен иметь сладкий запах и использоваться в самых простых приготовлениях, таких как обжаривание и запекание. Двухфунтовая печень класса А может стоить до 159 долларов.
Фуа-гра сорта B обладает таким же богатым вкусом, что и сорта A, но меньше по размеру и с видимыми прожилками и дефектами. Имеет более мягкую текстуру, чем сорта A, что делает его идеальным для паштетов.
Сорт C, фуа-гра самого низкого качества, не так распространен, как два других, и в основном используется для придания вкуса и сгущения соусов.
Хранение фуа-гра
Фуа-гра будет храниться до трех недель в холодильнике в оригинальной, вакуумной упаковке. После вскрытия упаковки продукт следует употребить в течение двух дней. Вы можете заморозить свежую фуа-гра, но использовать ее в течение дня или двух после оттаивания.
Где купить фуа-гра?
Свежую фуа-гра может быть трудно найти в продуктовых магазинах, поэтому вы можете проверить магазины для гурманов, а также в Интернете. Цены варьируются в зависимости от того, где и как был изготовлен продукт а так же от породы и пола птицы (гусь дороже утки).
