«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»
Николас Курт.
Как появилась молекулярная кухня
Как и следовало ожидать, молекулярную кухню изобрел не кулинар, а химик Эрве Тис. Помог ему физик Николас Курт. Ученые начали экспериментировать с 1970-х годов. Главное для них было искоренить мысли о том, что блюда — это просто совокупность продуктов, из которых оно состоит. Творцы молекулярной кухни воспринимают еду как набор молекул, обладающих определенными свойствами. Стоит на них повлиять — и блюдо изменит свой вкус, цвет или запах.
Мороженое из краба, ризотто из цветной капусты, сферический борщ, апельсиновое спагетти… Эти названия блюд не только вызывали аппетит, но и пробуждали интерес! Дебютировав, молекулярная кухня имела огромный успех, а в 2005 году открылся Институт Вкуса и Качества в Брюсселе. Со временем, все больше и больше людей начало узнавать о молекулярной кухне, стремиться попробовать уникальные творения и, конечно, экспериментировать.
Чудеса на вашей кухне
Раз молекулярная кухня была изобретена учеными, то в домашних условиях удивительные рецепты приготовить не получится? Совсем нет! Волшебные блюда по силам любой хозяйке. Для простых экспериментов не понадобятся колбочки, непонятные жидкости в них и специальная одежда химика. Существует 2 продукта, способных превратить любой продукт в желе разных форм — это агар-агар и желатин. Один из примеров их употребления — спагетти с неожиданным вкусом. Их можно приготовить из томатов, цитрусовых и других ингредиентов. С помощью агар-агара также готовятся различные сферы из фруктов или кофе, икра из бульонов и соков. С виду обычная икринка — а внутри раскрывается неожиданный вкус шоколада, кофе, мяса…
Жидкий азот — это доступный в продаже ингредиент, который помогает быстро приготовить блюдо при низких температурах. Получается вкуснейшее мороженое с любым вкусом! В специализированных магазинах или же в интернете продается альгинат натрия. Это натуральный компонент, получаемый из морских водорослей. Он используется как загуститель и стабилизатор. Он помогает менять текстуру блюда до неузнаваемости, чтобы вы насладились оригинальным вкусом и внешним видом еды.
Представляю вам несколько рецептов молекулярной кухни, которые легко повторить в домашних условиях
Шоколадная икра
Вы можете представить себе сладкую икру, да вдобавок еще и шоколадную? Сегодня у вас есть возможность ее приготовить в домашних условиях! Рецепт очень простой.
Ингредиенты:
Лактат кальция (кальциевая соль молочной кислоты, применяется как регулятор кислотности, Е327) — 3 г;
Альгинат натрия (соль альгиновой кислоты, применяется как загуститель, Е401) — 3 г;
Цитрат натрия (натриевая соль лимонной кислоты, применяется как специя с особым вкусом и консервант, Е331) — 0,5 гр;
Вода — 200 + 500 мл;
Какао-порошок — 50 гр;
Сахар — 90 гр.
Как приготовить:
Лактат кальция, цитрат и альгинат натрия не так страшны, как звучат. Это разрешенные пищевые добавки, без которых не обходится практически ни одно современное пищевое производство.
Необходимо смешать Е331, Е327 и воду (200 мл). Лучше это сделать с помощью блендера. Добавить сахар и какао-порошок и смешать до получения однородной смеси. Чтобы избавиться от пузырьков воздуха, постучите емкостью по столу.
Смешайте E327 с небольшим количеством воды (500 мл), чтобы сделать кальциевую ванну. Наберите в пипетку смесь из блендера и капайте ей в получившийся кальциевый раствор. Из пипетки получатся икринки, которые необходимо через 25-30 секунд вынуть. После этого промойте икринки в чистой воде.
Шоколадная икра будет идеальным, вкусным и необычным дополнением к мороженому!
Мороженое
Вы знаете, где может применяться жидкий азот? Не только на каком-либо производстве или в медицине. Вы можете использовать его у себя на кухне! Приготовление любого блюда с использованием жидкого азота превращается в настоящее шоу. Особенно понравится приготовление мороженого на детском празднике. Ведь делается оно быстро, зато как эффектно!
Ингредиенты:
Жидкий азот — 5 л;
Сливки — 1 л;
Сахар — ½ чашки;
Молоко — 0,5 л.
Ваниль — пол-стручка
Как приготовить:
Температура жидкого азота — -195,75°C. Он легко и быстро заморозит ваше блюдо, поэтому добавляйте его маленькими порциями. Также обращайте внимание на технику безопасности. Не допускайте его попадания на открытые участки тела, иначе можете получить обморожение. Готовьте в специальных перчатках. Также не вдыхайте пары азота, так как это затруднит дыхание. Продается жидкий азот как в интернете, так и в специализированных магазинах.
Возьмите большую миску, перемешайте в ней сливки и молоко. Растворите в получившейся смеси сахар.
А теперь самое захватывающее. Добавляйте небольшими порциями жидкий азот, аккуратно размешивайте до застывания смеси. Приятного аппетита!
Спагетти
Спагетти ели все. Но не всякий пробовал молекулярное спагетти, украшенное воздушной пеной! Порадуйте близких новым исполнением привычного блюда.
Ингредиенты:
Для спагетти:
Любое фруктовое или овощное пюре (можно использовать детское) — 5 гр;
Вода — 50 мл
Агар-агар (в качестве загустителя) — 1 пакетик;
Сахар, соль — по вкусу.
Для пены:
Вода — 50 мл;
Агар-агар (в качестве загустителя) — 1 пакетик;
Бальзамический уксус, коньяк или ликер (в качестве ароматического компонента) — 5 мл.
Как приготовить:
Смешайте пюре, воду, агар-агар (1 пакетик), сахар и/или соль. Доведите до кипения и оставьте остужать до 35-40⁰C.
Используйте именно агар-агар, ведь он сохраняет свои свойства при контакте со спиртом и при высоких температурах. Повара молекулярной кухни рекомендуют использовать именно его для блюд с ингредиентами, содержащими алкоголь.
Приготовьте трубочки (можно использовать коктейльные) и ледяную воду, почти до 0⁰C, но не давайте ей превратится в лед. Наберите в шприц оставшуюся смесь и введите в соломинки.
Погрузите соломки в ледяную воду на 3 минуты. Чтобы освободить спагетти из трубочек, вставьте в них шприц и надавите на поршень.
Для приготовления пены нагрейте воду до 60-70⁰C. Добавьте коньяк, ликер или уксус, а также агар-агар. Затем взбейте до получения пышной массы с помощью блендера. Зачерпните небольшое количество полученной пены ложкой и погрузите остывать в ледяную воду. Подождите, пока шарики не схватятся.
В конце украсьте получившееся спагетти пенными шариками. Приятного аппетита!
Не бойтесь экспериментировать и наслаждайтесь новым исполнением привычных блюд!
