Мука
Испечь превосходный хлеб можно из любого вида муки, но при одном условии: она должна быть высшего качества. Если вы поклонник хлеба и к тому же любите готовить его сами, вам непременно захочется испробовать в этом деле различные виды муки. Но на первых этапах освоения хлебопечения я советую вам использовать пшеничную муку Т65.
Мука вчера и сегодня
Качество готового хлеба в первую очередь зависит от качества используемых для его приготовления ингредиентов, и только затем от самого способа приготовления. Кризисы, сотрясающие сельскохозяйственную промышленность, заставляют нас быть очень бдительными. Со времен Второй мировой войны сельскохозяйственная культура ориентирована на показатели рентабельности куда больше, чем на уровень качества продукции и ее пищевой ценности. Были выведены сорта пшеницы, позволяющие собирать невероятно высокие урожаи с одного гектара. В 1970–1980-х годах хлеб перестал иметь какой-либо вкус. Все это привело к тому, что связка зерно–мука–хлеб оказалась под угрозой.
На сегодняшний день мельники предлагают муку, полученную из различных видов старого зерна, когда-то выращиваемого в наших регионах, но в какой-то момент исчезнувшего из производства в связи с низкой рентабельностью. Эта мука дарит хлебу прекрасную пигментацию, исключительный список питательных веществ, а также невероятные цвет и аромат хлебного мякиша и корочки. Она позволяет образовывать клейковинную сеть, способную выдерживать давление углекислого газа, при этом не придавая тесту резиновой текстуры. Этот феномен объясняется высоким качеством белков, которое в данном случае является более приоритетным, нежели их количество (близкое к 10–12 %).
Нужно ли выбирать органическую муку?
Изначально я отдавал предпочтение органической муке, но, в конце концов, понял, что ее цена чрезмерно высока и совершенно обескураживает покупателей. Задумываясь об органическом земледелии, по определению исключающем пестициды и инсектициды, я неизменно задаюсь вопросом, а не загрязняются ли поверхности используемых для него земель вследствие близкого расположения с другими землями, где происходит культивация, соответствующая совершенно другим принципам. Разумное и контролируемое сельское хозяйство (СRC) предлагает преимущества органического подхода без каких-либо изъянов. Оно является разумным, так как при нем отдается предпочтение использованию сырья и способам осуществления земледелия, гарантирующим качество конечной продукции и уважение к окружающей среде. Речь идет о том, чтобы проявлять рассудительность, избавляться от инсектицидов и пестицидов, опасных для здоровья, без их тотального уничтожения и смириться с более низким урожаем с одного гектара. Этот метод кажется менее стеснительным и в каком-то смысле более реалистичным.
Какая мука подойдет для вашего хлеба?
Если вы приобретете в магазине первую попавшуюся пачку с мукой, вместе с ней вы получите массу проблем при попытке испечь качественный хлеб. Дело в том, что скорее всего вам попадется мука Т55, изготовляемая из пшеницы, выращиваемой с использованием пестицидов и инсектицидов, «улучшаемая» при помощи аскорбиновой кислоты, с добавлением глютена и прочих разрешенных к использованию добавок.
Внимательно читайте этикетку на упаковке при выборе продукта в магазине: не страшно, если в составе есть энзимы, отвечающие за улучшение процесса брожения, но помимо них ничего другого быть не должно. Преимущество использования муки СRC (Cyclic redundance check) или органической заключается в возможности обладать достоверной информацией о продукте. Вы должны осознавать, что вы будете есть именно то, что вы замешиваете в тесто.
Типы муки
Мука классифицируется по «типу», соответствующему большему или меньшему присутствию оболочки зерна (внешней части зерна, называемой также отрубями) и обогащенности минеральными веществами. Чтобы определить этот показатель, небольшое количество муки сжигают при 900 °С. Будучи не поддающимися горению, оставшиеся минеральные вещества или «пепел» используются для определения типа муки. Пшеничная мука Т65, которую я вам настоятельно рекомендую к использованию (если в рецепте не дано каких-либо других указаний), соответствует показателю пепла 0,62–0,75 %.
На сегодняшний день все большую популярность приобретает мука не столь белоснежная, с показателем пепла равным или превышающим отметку в 0,75 % (мука Т80, Т110 и Т150). Цельнозерновая мука всегда будет содержать больше зерновых оболочек, которые могли контактировать с пестицидами и инсектицидами. Выбирая подобные типы муки, приобретайте органическую или CRC продукцию. Наиболее часто подобная типология применяется к обычной пшенице, но при этом ту же категоризацию можно применить и к прочим зерновым культурам, таким как полба, однозернянка и рожь. Если вы предпочитаете муку из таких зерновых, как полба и однозернянка, считающихся предками пшеницы, учтите, что тесто в этом случае потребует от вас большего внимания, так как клейковинные сети этих видов муки более
хрупкие.
Состав пшеничного зерна
Зерно пшеницы состоит из трех частей: мучнистого ядра, состоящего из крахмала и клейковины (81–83 % от всего зерна), зародыша (2–3 %) и нескольких слоев оболочек, богатых волокнами и минералами (14–17 %). Крахмал, будучи медленным углеводом, играет важную роль в хлебопечении в процессе действия дрожжей, отвечающих за подъем теста.
Глютен (или клейковина), являясь совокупностью белков, присутствует в пшенице, полбе, муке Kamut®, однозернянке, а также в меньшем количестве во ржи, овсе
и ячмене. Наличие глютена позволяет получать податливое, эластичное и однородное тесто. Именно благодаря ему хлеб приобретает воздушный мякиш. Что же касается зародыша, то он богат витаминами и минералами.
Выбор ингредиентов
Мука, закваска, соль и вода — это 4 основных элемента хлебопечения. А я обычно добавляю к ним еще и пятый: страсть.
Вода
Обычно мы используем фильтры для воды, которые помогают очистить воду из-под крана. Конечно же, в идеале нужно было бы использовать исключительно родниковую воду. Но как она будет доставлена к вам в дом? В пластиковых бутылках? Очистить воду от посторонних примесей и извести, на мой взгляд, — это уже большой шаг. Вы можете использовать дома фильтр-кувшин
или установить фильтр для водопровода. Количество необходимой воды, указанное в рецепте, может варьироваться в зависимости от степени влажности теста, качества муки и ваших предпочтений (сделать тесто более влажным, а значит, более эластичным, или, наоборот, более сухим). В хлебопечении
все в какой-то степени зависит от ощущений и интуиции.
Свежие прессованные дрожжи
Вы найдете их в хлебобулочном магазине или в любом большом супермаркете. Они представлены в форме небольших брикетов кремового цвета, которые отлично крошатся. Их добавляют прямо в смесь муки с водой. Эти дрожжи не должны иметь пря-
мой контакт с солью. Хранятся они при температуре от 0 до 10 °С. В рецептах такие дрожжи используются в сочетании с закваской, не заменяя ее.
Соль мелкого и крупного помола
Я рекомендую использовать соль нерафинированную,
содержащую достаточно йода, например соль из Геранда. «Нерафинированная» означает, что соль продается в виде кристаллов и содержит большое количество минералов, таких как магний. Мое личное убеждение, научно не подтвержденное, состоит в том, что именно этот тип соли позволяет увеличить срок хранения готового хлебного изделия.
Жидкая закваска
В дальнейшем вы узнаете, как самим можно изготовлять жидкую закваску и сохранять ее «живой» как можно дольше. Я призываю вас не упустить случая и попробовать сделать это. Процесс ее изготовления очень увлекателен и притом прост в исполнении. Таким образом, у вас всегда будет возможность иметь под рукой свежую жидкую закваску
Сухие дрожжи
Они существуют в двух вариациях: сухие активные дрожжи в гранулах, которые перед использованием необходимо поместить
в теплую воду, и сублимированные дрожжи, или дрожжи сухие быстродействующие (инстантные), которые напрямую смешиваются с мукой и водой. Чтобы использовать сухие активные дрожжи в гранулах, разделите надвое указанное в рецепте количество свежих дрожжей.
Оборудование и аксессуары
Чтобы пуститься в путешествие по миру хлебопечения, не потребуется особых затрат. Если ваша кухня уже оборудована небольшой плитой с духовкой, то перед началом замешивания теста вам остается только приобрести необходимые ингредиенты. Замешивание вручную — это что-то настолько особенное, что я настоятельно рекомендую вам освоить этот способ приготовления теста. Однако если у вас есть необходимость часто замешивать тесто или же слишком жидкое тесто вас обескураживает, потому что в таком виде оно очень липкое, вы всегда можете воспользоваться миксером. Ниже приведены несколько рекомендаций по поводу того, во что лучше инвестировать свои средства, чтобы облегчить процесс приготовления хлеба.
Электрический миксер
Многие компании предлагают различные миксеры с возможностью регулировать скорость замеса. Удостоверьтесь, что насадка-крюк для замеса и венчики хорошо достают
до дна чаши, в противном случае вы рискуете получить плохо замешанное, неоднородное тесто.
Скребок для теста
Этот кухонный аксессуар очень удобен при замешивании вручную для того, чтобы собирать кусочки теста с рабочей поверхности стола. Таким ножом очень удобно нарезать тесто. Также вы можете использовать нож-скребок, выкладывая тесто из чаши миксера или глубокой миски, а также очищая от теста свои руки.
Весы
Они могут быть электронными или механическими, предпочтительно с мерной чашей.
Пищевой термометр
Его наличие необязательно, но он позволяет узнать температуру муки или теста и, таким образом, рассчитать базовую температуру. Не экономьте на кухонном термометре, он пригодится вам в работе с мясом, рыбой и овощами. Вы будете использовать его при выпекании или запекании, когда будете жарить стейки или готовить колбасу. На мой взгляд — один из самых необходимых аксессуаров на кухне.
Корзинки для расстойки теста
По сути своей, это плетеные корзинки, обтянутые изнутри тканью, разных форм и размеров. Когда у вас есть только одна тестовая заготовка для расстойки
или тесто слишком влажное, использование такой
корзинки во время второго подъема (окончательной расстойки) может оказаться просто необходимым. Приобрести подобные корзинки можно в специализированных магазинах.
Кухонные полотенца или ткань
Они незаменимы на этапах брожения теста. Слегка смочите их перед тем, как накрыть ими миску с тестом
или же непосредственно саму заготовку. Можно также присыпать полотенце мукой, чтобы выложить на него тестовую заготовку для расстойки, или же выстелить им небольшую миску, которая таким образом станет отличной заменой корзинке для расстойки теста.
Формы для выпечки хлеба
Во многих случаях формы для выпечки, круглые или прямоугольные, незаменимы на этапах брожения и выпекания хлебного изделия. Иногда они используются для того, чтобы придать тестовым заготовкам необходимую форму.
Некоторые прямоугольные формы для выпечки
идут в комплекте с задвигающейся крышкой, которую необходимо держать закрытой во время расстойки теста и выпечки изделия. Вы можете приобрести их в специализированном магазине.
Пульверизатор для воды
Наличие пара во время выпечки необходимо для того, чтобы улучшить текстуру изготовляемого изделия. Можно создать подобие паровой бани, установив на нижний уровень разогретой духовки противень, в который налито 50 мл воды. Также, вместо того чтобы ставить в духовку противень с водой, можно перед выпечкой смочить поверхность тестовых заготовок при помощи пульверизатора или кулинарной кисти.
Пекарский камень
Пекарский камень, также называемый камнем для пиццы, устанавливается на решетку, расположенную в нижней части духовки. Он будет накапливать в себе тепло нагретой духовки, чтобы, в свою очередь, отдать его тесту, расположенному прямо на нем. При таком способе выпечки используйте специальную деревянную
лопатку для того, чтобы посадить изделия в духовку
и вынуть их обратно.
Пекарское лезвие
В специализированных магазинах вы найдете лезвия и ручки для них. Лезвием делают насечки на поверхности
тестовых заготовок и при необходимости разрезают их. Вы также можете использовать для этих целей острый нож.
Замешивание теста
Вы можете выбирать: замешивать тесто руками или же при помощи миксера. Конечно же, главный интерес готовить хлеб у себя дома заключается именно в возможности замешивать тесто вручную, чего никогда не позволяют делать ни в одной пекарне в силу соблюдения санитарных норм. «Запустить руки в тесто» — ни с чем не сравнимый опыт для тех, кто жаждет научиться печь хлеб. Ведь именно человеческие руки хранят в себе опыт всей истории хлебопечения.
Каждому хлебу свой замес
Определение необходимого типа замеса, вручную или при помощи миксера, будет зависеть от выбранного рецепта и используемого сорта муки. Количество воды и время замеса могут варьироваться в зависимости от этих условий и достигнутого вами уровня в искусстве хлебопечения. Слишком влажное, липкое тесто сложно поддается замешиванию руками, но в итоге позволяет приготовить невероятно воздушный хлеб, столь любимый всеми. Возможно, при работе с таким тестом вы отдадите предпочтение использованию миксера. Но помните, что в хлебопечении рецепт — это только некий указатель. Вы должны готовить, в большей степени полагаясь на свои ощущения. Даже если вы замешиваете тесто при помощи миксера, вы все равно будете пробовать тесто на ощупь, чтобы определить его текстуру и плотность перед тем, как продолжить готовить дальше. Таким образом, ваши руки, независимо от того, используете вы миксер или нет, остаются самым точным индикатором во время готовки.
Базовая температура
Речь идет о самом основном показателе в хлебопечении. Температура теста после замешивания (стандартно 24–25 °С) зависит от базовой температуры, складывающейся из относительной температуры окружающей среды, температуры муки и воды. Знание и соблюдение этого параметра позволяет каждый раз получать хлеб надлежащего качества. Для рецептов, приведенных в этой книге, базовая температура будет варьироваться от 54 до 56 °С для белого теста и от 58 до 65 °С для темного. Очевидно, что вам придется учитывать температуру на вашей кухне, и вы должны понимать, что разница в 10 °С будет сильно сказываться на работе с изделиями из теста. Перед тем как замешивать тесто, уделите немного времени тому, чтобы определить эти три значения температуры (муки, воды и окружающей среды). Так вы будете точно знать, насколько вы близки к золотой середине.
Замешивание вручную (довольно сухое тесто)
Для некоторых видов хлеба может использоваться довольно сухое тесто, которое становится таким еще на стадии замеса (это зависит от количества добавляемой воды, а также от типа и качества используемой муки). Соберите прилипшие кусочки теста с рабочей поверхности стола при помощи ножа-скребка и объедините их в одно целое. Одной рукой крепко прижимайте тесто, другой растягивайте его. Сложите тесто один или два раза, затем разгладьте его. Повторите этот прием: растяните тесто
и сложите. Затем сверните рулетом и скатайте его так, чтобы придать ему форму шара.
Замешивание вручную (очень влажное тесто)
Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды, добавьте жидкую закваску (или сухую), раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешивайте ингредиенты руками и постепенно собирайте муку с краев к центру. Таким образом вы получите смесь консистенции густого крема. Влейте оставшуюся воду и продолжайте замешивать тесто, добавляя в него муку, оставшуюся на рабочей поверхности стола, до тех пор, пока она не впитает в себя всю жидкость. Вымешивайте тесто двумя руками, оно будет прилипать к рабочей поверхности. Потяните его вверх, затем с силой оттяните вперед и сложите пополам, чтобы удержать в нем воздух. Повторяйте эти действия несколько раз до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным и не перестанет липнуть к рабочей поверхности. Скатайте его, чтобы придать ему форму шара
Замешивание при помощи миксера
Добавьте в чашу миксера основные ингредиенты в следующем порядке: мука, вода, закваска, дрожжи и соль. Соль не должна вступать в прямой контакт с дрожжами и закваской. Вы можете также развести соль в воде перед тем, как добавлять ее к остальным ингредиентам. Замес начинайте на низкой скорости, которая соответствует стадии замеса полуфабриката при работе вручную (ингредиенты просто перемешиваются), и только затем переходите к основной стадии замеса теста на высокой скорости.
Белый воздушный хлебный мякиш требует интенсивного замеса, позволяющего тесту насытиться кислородом. С другой стороны, длительное брожение требует медленного и непродолжительного вымешивания. Работая с мукой CRC, я обычно стараюсь не переборщить с жидкостью, чтобы сохранить каратиноидные пигменты, отвечающие за вкусовые качества и цвет хлебной корочки. Лучше добавить меньше жидкости, оставить тесто надолго для подъема и работать с меньшим количеством дрожжей или вообще не использовать их. Говорят, чтобы приготовить качественный хлеб, нужен десяток часов, а для безвкусного хлеба будет достаточно и трех.
Брожение (ферментация)
Процесс брожения, являющийся сердцем хлебопечения, возникает вследствие развития естественной флоры в тесте (при заквасочном методе) или добавления так называемых хлебопекарных дрожжей, или же комбинации того и другого. Пекари в своей работе активизируют этот процесс каждый день и отлично знают, как его контролировать. И все же он представляет собой сложную физико-химическую реакцию, и понимание того, как он функционирует, является гарантией успешной выпечки хлеба, что, в свою очередь, принесет радость вашей семье и близким.
Что заставляет хлеб подниматься?
В конце замеса тесто выкладывается на рабочую поверхность стола или в глубокую миску и накрывается влажным полотенцем. Эта начальная стадия брожения называется первым подъемом теста На этом этапе микроорганизмы, содержащиеся в муке, бактерии и дикие дрожжи (не следует путать их с хлебопекарными дрожжами) начинают размножаться в зависимости от доступного им «материала», которым в основном являются сахара, способные к брожению, такие как глюкоза
и мальтоза. В среде, лишенной кислорода (анаэробной), эти микроорганизмы разлагают сахара на спирт (этанол) и углекислый газ, отвечающий за подъем теста. Способность теста удерживать этот газ и за счет него увеличиваться в объеме обусловлена особым свойством белков пшеницы (глютена) образовывать во время замешивания клейкую и эластичную субстанцию.
Заквасочный метод
Хлебопечение на закваске требует поддержания баланса между действием бактерий и дрожжей. Сложность состоит в том, что бактерии, называемые молочнокислыми (так как они производят молочную кислоту) начинают действовать при температуре около 30 °С, в то время как действие дрожжей вступает в силу при температуре
22–26 °С. При более низких температурах другие бактерии активизируются и начинают производить уксусную кислоту. Хлеб на закваске, расстаивавшийся при недостаточной температуре, рискует оказаться на вкус слегка кисловатым. Помимо температуры, на процесс брожения влияют и другие факторы, среди которых особенно
выделяются процесс замешивания теста и качество используемых продуктов.
Сухая и жидкая закваски
Сухую и жидкую закваски различают по количеству воды, добавляемой к муке. Жидкая закваска получается в результате смешивания 50 мл воды с 50 г муки, в то время как для сухой закваски будет достаточно всего лишь 30 мл воды.
Сохранение закваски
Закваска остается активной в среднем в течение трех дней после ее подкармливания. Таким образом, подкармливать ее надо каждые три дня, добавляя в нее муку и воду
в количестве 50 % от ее веса. Например, если у вас осталось 300 г закваски, добавьте в нее 75 г муки и 75 мл воды. Помните, что закваска — это живой организм, и вы должны кормить ее, чтобы поддерживать ее работоспособность. Если вы в течение нескольких дней не намереваетесь печь хлеб или температура окружающей среды повышается, то в таком случае герметично закройте емкость с закваской и уберите ее в холодильник. В таком виде закваску можно хранить в течение нескольких недель. В зависимости от частоты хлебопечения вы можете варьировать первоначальное количество закваски.
Приготовление жидкой закваски (ОБЪЕМОМ ОКОЛО 500 Г)
- 140 г ржаной муки
- 240 мл воды 20 °С,
- 10 г меда (или солода),
- 100 г пшеничной муки
1 ДЕНЬ. В миске при помощи лопатки смешайте 20 г ржаной муки и 20 мл воды, добавьте 5 г меда (или солода). Накройте смесь полотенцем и оставьте ее на 24 часа при комнатной температуре. Снова перемешайте, если закваска заветрилась.
2 ДЕНЬ. На поверхности образуются пузыри. В более объемной емкости смешайте 40 г ржаной муки и 5 г меда (или солода). Добавьте к ним приготовленную ранее заготовку. Эта процедура называется «подкормить закваску». Снова накройте смесь полотенцем и оставьте еще на 24 часа.
3 ДЕНЬ. Смесь пузырится и находится в активной фазе. В еще большей емкости смешайте 80 г ржаной муки и 80 мл воды. Снова добавьте к ним приготовленную ранее заготовку. Накройте смесь полотенцем и оставьте на 24 часа
4 ДЕНЬ. Добавьте 100 г пшеничной муки и 100 мл воды. Перемешайте. Ваша закваска полностью готова к использованию. Она должна иметь консистенцию густого блинного теста.
Храните закваску в стеклянной емкости, накрытой крышкой, но не завинченной, так, чтобы у закваски был постоянный контакт с воздухом. Закрывайте емкость герметично только тогда, когда будете хранить закваску в холодильнике в течение долгого времени.
