Запекание, жарка на сковороде, гриле, в духовке, су-вид или томление на слабом огне. Какая техника будет лучше для разных случаев? И какие инструменты для этого потребуются? Ниже мы опишем 6 техник и инструментов для приготовления отменного стейка!
Хэстон Блюменталь, известный на весь мир британский шеф-повар и «крестный отец» молекулярной кухни, написал в своей книге «В поисках совершенства» о задаче поиска идеального метода приготовления стейков. В конце он предложил удивительное (и, понятно, весьма затратное в плане времени) сочетание техник. Метод основывается на долгом тушении в духовке при очень невысокой температуре в течение как минимум 22 часов. Смысл в том (и это действительно разумно), чтобы предварительно подготовить мясо при низкой температуре; тогда оно не пересохнет при жарке и сохранит всю свою сочность
и вкус. Он берет кот де бёф (мясо на ребрах, весом примерно 900 г, одним куском с двумя косточками) и обжигает его сильным пламенем из горелки для крем-брюле до образования коричневой корочки. Затем помещает мясо в духовку, разогретую до 50 °C, и по истечении 4–8 часов температура в центре мяса будет такой же («На три градуса выше, и продукт будет испорчен», — говорит шеф.). Затем мясо остается в духовке при этой же температуре еще на 18 часов, чтобы оно стало нежным (что-то вроде сухой выдержки). Затем мясо достается из духовки и оставляется на два-четыре часа, чтобы остыло до комнатной температуры. После этого он разрезает мясо вертикально на два куска толщиной примерно 5 см, каждый с косточкой, и посыпает крупно смолотой морской солью и размятыми горошинами перца. Только теперь он обжаривает стейки в раскаленной докрасна сковороде на дымящемся арахисовом масле по 4 минуты с каждой стороны до образования коричневой корочки, переворачивая каждые 30 секунд. Свой идеальный стейк Блюменталь подает с растопленным в сковороде сливочным маслом и сыром стилтон. Теоретически выглядит все вполне убедительно, но не слишком практично, верно? Ниже приведены техники для тех, кто так же нацелен на идеальный результат, но не хотел бы тратить столько времени.
Жарка на сковороде-гриль
ТЕХНИКА:
Стейки с кромкой жира, такие как сирлойн, очень хороши для этого способа приготовления, поскольку остаются сочными. Обязательно хорошо прогрейте сковороду. Посолите и поперчите мясо. Выложите на сковороду. Или же можно перед этим хорошенько смазать мясо при помощи кисточки оливковым маслом. Мясо сразу пристанет к сковороде, но потом отклеится. Не переворачивайте мясо слишком рано. В зависимости от силы огня на жарку уйдет разное количество времени. Чтобы мясо получилось еще более сочным, в процессе жарки можно полить его дополнительным количеством оливкового масла.
ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ:
Чугунная сковорода-гриль (без антипригарного покрытия). Сковорода с рифленым дном очень удобна, поскольку на мясе получаются глубокие отчетливые линии. Также она позволяет жиру стекать, не контактируя с мясом. Чистить сковороду нужно тонкой наждачной бумагой, а затем смазывать растительным маслом, перед тем как убрать
на хранение. Также потребуется кисть для обмазывания мяса оливковым маслом.
Как добиться рисунка в виде решетки?
Используйте сковороду-гриль с рельефным дном; она обеспечит вашему стейку красивый рисунок. Обжарьте стейк, положив его на решетчатое дно под углом. Поверните на четверть оборота и дайте еще подрумяниться; так на мясе получится красивый рисунок в виде решетки. Переверните стейк и проделайте то же самое с другой стороны. Совет: когда будете переворачивать стейк, старайтесь положить его на другой участок сковороды. Тот, где мясо уже лежало, значительно холоднее. Так вы получите более четкие и ровные полосы. Поэтому лучше взять сковороду размером побольше.
Нарезка поперек волокон
Если вы присмотритесь к мясу, то заметите, что оно состоит из тонких нитей мышечных волокон. Чем нежнее мясо, тем тоньше эти волокна. Хороший тендерлойн
(вырезка), к примеру, имеет очень тонкие волокна, почти незаметные глазу. Чем длиннее и толще эти волокна, тем труднее мясо жевать. Хороший мясник нарезает мясо поперек волокон, перерезая их, благодаря чему мясо жуется легче.
Гриль-бройлер
Атрибут лучших ресторанов и стейкхаусов во многих странах. Сначала стейк прогревается на обычном гриле, а затем на несколько минут помещается под бройлер. Современный газовый гриль дает температуру до 1300 °C. Эти профессиональные супермашины обеспечивают непревзойденную хрустящую корочку. Высокая температура удаляет влагу очень быстро,
и мясо не успевает пережариться внутри. При этом нужно быть начеку, поскольку стейк может обуглиться быстрее, чем кажется.
Барбекю
ТЕХНИКА:
Стейки с кромкой жира, такие как сирлойн, очень хороши для этого способа приготовления, поскольку остаются сочными. Обязательно хорошо прогрейте сковороду.
Жарка на углях дает замечательный подкопченный вкус, который отлично подходит для тибоун-стейков. Используйте уголь, или брикеты (горят дольше), или их сочетание. Не используйте химические жидкости для розжига, поскольку это может испортить вкус мяса. При необходимости воспользуйтесь набором для розжига. Не торопитесь: дайте брикетам прогореть 30–40 минут, чтобы они покрылись толстым серым слоем пепла (умеренный жар) и пламени или оранжевых тлеющих точек больше не было видно.
Разделите теплящиеся угольки на две кучки разной высоты и, соответственно, разной температуры. Это очень важно для жарки тибоун-стейков, поскольку одна половина у них состоит из нежной вырезки.
ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ:
Угольный или газовый гриль.
Горячо! Еще горячее! Очень горячо!
Как определить, что гриль достаточно горяч? Есть простой способ: подержать ладонь на расстоянии примерно 10 см от углей и сосчитать, сколько секунд вы выдержите до того, как станет слишком горячо.
1–2 секунды — угли раскаленные
3–4 секунды — угли высокой температуры
5–6 секунд — угли средней температуры
6–7 секунд — угли остывающие
8–9 секунд — угли холодные
Если температура слишком высокая, следует разгрести угли, распределив их по большей площади. Если угли вот-вот остынут, сгребите их в одну кучку и добавьте еще брикетов.
Жарка на сковороде
ТЕХНИКА:
Стейки с кромкой жира, такие как сирлойн, очень хороши для этого способа приготовления, поскольку остаются сочными. Обязательно хорошо прогрейте сковороду. Прогрейте сковороду в течение 2–3 минут на сильном огне. Как только сковорода разогреется (проверьте, капнув воды: если капли начнут подпрыгивать и брызгаться, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и дайте ему зашипеть (масло станет коричневым и начнет пениться). Жирные стейки, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без масла (если вы не планируете делать подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Сначала следует жарить жирную сторону, поскольку растопившийся жир придаст мясу более богатый вкус. Убавьте огонь, если увидите, что стейк или жир вот-вот начнут подгорать. Очень важно: используйте правильную сковороду.
ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ:
Сковорода из чугуна или нержавеющей стали. Сковорода из чугуна (сплава железа с углеродом) хорошо проводит тепло и достаточно разогревается, чтобы быстро Чугунная сковорода-гриль (без антипригарного покрытия). Сковорода с рифленым дном очень удобна, поскольку на мясе получаются глубокие отчетливые линии. Также она позволяет жиру стекать, не контактируя с мясом. Чистить сковороду нужно тонкой наждачной бумагой, а затем смазывать растительным маслом, перед тем как убрать
на хранение. Также потребуется кисть для обмазывания мяса оливковым маслом и дайте ему подымиться 10 минут. Дно сковороды приобретет синеватый оттенок и станет чистым. Уход: никогда не мойте сковороду после использования водой с моющими средствами; вместо этого ее следует начисто вытирать бумажными полотенцами. Не забывайте, что железо ржавеет, и поэтому его нужно смазывать тонким слоем растительного масла, прежде чем убирать на хранение. После нескольких лет использования сковорода может стать черной. Если сковорода все-таки заржавела, почистите ее, прогрев с солью и/или маслом 10 минут на сильном огне (или воспользуйтесь металлической мочалкой).
Сковороды из нержавеющей стали состоят из нескольких слоев металла: нержавеющая сталь в сочетании с тем или другим металлом, хорошо проводящим тепло, таким, например, как алюминий. Такие сковороды устойчивы к высоким температурам и хорошо проводят тепло. Наилучшей теплопроводностью обладает медь. Обычно медная посуда сверху покрыта слоем нержавейки для защиты от вредного воздействия (медь может быть вредна для организма).
Такие сковороды весьма дороги. Сковороды с антипригарным покрытием для жарки стейков не подходят, поскольку они не выдерживают очень сильный нагрев. Кроме того, в такой сковороде на дне не образуется корочка из мясных соков, которая так хороша для приготовления подливы. Обратите внимание также на размер. Если сковорода слишком просторная, масло и стейк быстрее подгорают. В идеале между стейками должно быть расстояние в 5 мм. Сковорода диаметром 28 см хороша для четырех больших стейков. Диаметр 23 см подойдет для двух стейков, а для одного стейка — 17–18см. Сковорода с жаропрочной ручкой (не пластмассовой) также очень удобна на случай, если вы будете ставить стейки ненадолго в духовку. Это особенно рекомендуется для толстых кусков, таких как филе-миньон.
Запекание в духовке
ТЕХНИКА:
Подходит для больших кусков, таких как ростбиф, кострец или ребра. Сначала мясо надо обжарить в сковороде, кастрюле или противне. Подберите кастрюлю или другую посуду, в которую кусок вошел бы достаточно плотно, поскольку, если она будет слишком просторной, жир и масло быстро подгорят. Если посуда слишком мала, мясо будет вариться в собственном соку, что не слишком способствует образованию хрустящей корочки. Поставьте мясо в предварительно нагретую духовку. Чтобы мясо осталось сочным, часто поливайте его во время жарки стекающим с него жиром, сливочным маслом, бульоном или какой-либо другой жидкостью по своему усмотрению. При необходимости подставьте под мясо решетку, чтобы оно не варилось в собственном соку. Продолжительность запекания зависит от мягкости куска (чем мягче, тем короче), наличия кости (с костью дольше), толщины мяса и от того, газовая у вас духовка или конвекционная печь (во втором случае быстрее). Определить готовность легко с помощью кухонного термометра. Чтобы мясо получилось с кровью, сначала нужно выставить температуру 250 °C, а когда снаружи образуется золотисто-коричневая корочка, убавить до 175 °C. Этот метод особенно хорошо подходит для больших кусков, которые нелегко равномерно обжа-рить в сковороде из-за их неудобной формы, обусловленной наличием костей. Обязательно дайте мясу постоять хотя бы 10 минут перед тем, как нарезать его. Возьмите очень острый нож (!) и нарезайте тонкими или толстыми ломтиками — как вам нравится.
ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ:
Газовая духовка или конвекционная печь. Помимо этого: противень или жаропрочная сковорода. Факультативно: решетка.
Какую температуру духовки выбрать?
При низкой температуре (ниже 125 °C) мясо не пересохнет. Низкая температура хорошо подходит для нежного мяса, которое вы хотите сохранить сочным. Продолжительность жарки будет дольше и не образуется очень румяной корочки. При высокой температуре (200 °C и выше) мясо поджаривается быстро и снаружи прогревается значительно быстрее, чем внутри. Есть также риск, что мясо зарумянится слишком быстро и пересохнет. Высокая температура особенно подходит для небольших кусков мяса.
Су-вид
ТЕХНИКА:
При использовании этого способа мясо (или овощи) варятся в горячей воде, находясь в вакуумной пластиковой упаковке. Обычно это происходит при достаточно низкой температуре (50–60 °C). Столь низкая температура позволяет сохранить все натуральные соки, витамины, вкусовые вещества, а также мясо получается совершенно мягким. Очень популярен этот метод приготовления среди поваров лучших ресторанов отчасти потому, что обеспечивает максимальную точность в доведении продукта до нужной степени готовности. Чтобы зарумянить стейк, обжарьте его на сильном огне в сковороде после того, как он будет готов. В хороших магазинах кухонного оборудования можно найти домашние варианты профессиональных приспособлений для су-вида, таких как «Ронер», которые стоят начиная от примерно четырехсот долларов; с ними вы можете очень точно довести стейк до слабой степени прожарки (53 °C) за полчаса.
ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ:
Водяная баня (например, Sous Vide Supreme), вакууматор.
Сырое мясо
ТЕХНИКА:
Самые нежные куски говядины хороши для подачи в сыром виде, например, для карпаччо или стейка тар-тар. Для этого годится тендерлойн (филейная вырезка) или менее известный, но тоже очень нежный кусок, называемый «брискет»
или «челышко». Мясо и кухонное оборудование должны быть прохладными, так как в тепле сырое мясо быстро портится. К примеру, когда вы готовите стейк тар-тар, держите наготове большую миску с ледяной водой и кубиками льда, чтобы сохранить мелко порубленное
мясо холодным. Сырое мясо предпочтительно употребить сразу после приготовления.
ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ:
(факультативно) миска с кубиками льда.
Карманный нож лайоль
Очень просто испортить первоклассный стейк, который готовили для вас с такой тщательностью, если резать его тупым ножом. Всегда держите ножи острыми, как бритва. Большие куски, запеченные в духовке, режьте длинным разделочным ножом (также воспользуйтесь двузубой вилкой для мяса, чтобы придерживать кусок, если необходимо). Хороший нож имеет длинное тонкое лезвие, так что им можно нарезать очень тонкие ломтики. Хотя стейки из нежных кусков, как говорится, можно резать вилкой, в действительности рекомендуется всегда пользоваться острыми столовыми ножами. Никогда не пользуйтесь ножами с зубчатым режущим краем. Зазубренные ножи для стейков, которые зачастую выдают в ресторанах, приводят к тому, что у вас на тарелке образуется лужа крови. Очень хорошая вещь — карманный нож лайоль, названный в честь французской деревушки. Население ее составляет примерно 1200 человек, и в ней десятки мастерских, где по традиционной технологии изготовляются эти знаменитые ножи. Некоторые имеют деревянные рукояти (сорок вариантов дерева), тогда как у других они сделаны из рога
(бычьего или воловьего) или из кости. Каждый нож сделан вручную и уникален. Мастер вырезает в металле собственный узор, который служит личной подписью. В продаже также имеются ножи с таким же названием, изготовленные отнюдь не в этой деревне, и некоторые из них весьма сомнительного качества (название не защищено законом). Настоящий нож имеет сертификат и запросто может стоить более сотни долларов за одну штуку. Самые известные кузницы: Forge de Laguiole и Laguiole en Aubrac.