Court bouillon или «кур-буйон» (в русской транскрипции это французское название принято произносить как «курт-бульон») представляет собой пряный бульон, который готовится из различных овощей (чаще всего, это известная французская овощная смесь мирпуа – репчатый лук или лук порей, сельдерей и морковь), трав и специй. Иногда к перечисленным ингредиентам добавляется рыба или морепродукты. Во многих случаях курт-бульон используется для готовки других блюд. Среди них могут быть яйца пашот, уха, тушеные овощи, некоторые деликатесные виды мяса, например, петушиные гребешки, мясные хлебцы и так далее. Французский толковый кулинарный словарь «Larousse Gastronimique» определяет курт-бульон как «liquide aromatisé dans lequel on fait cuire poissons ou crustacés» (ароматизированная жидкость, в которой готовят рыбу и ракообразных). Под ракообразными подразумеваются, прежде всего, креветки, крабы и лобстеры. Хотя в данном случае речь может идти и о моллюсках.
Звучное название бульона (слово court имеет также значение «двора», в том числе, и королевского) может ассоциироваться у многих с чем-то высоким и изысканным – как минимум, с королевской кухней. Однако, на самом деле, все немного прозаичнее, и французское court в курт-бульон употребляется в значении «короткий» или «недолгий». Оно пошло от латинского curtus (оборвать), а bouillon образовалось от латинского же слова bouillir, что означает «кипятить». Исходя из сказанного, court-bouillon можно буквально перевести как «короткий бульон» или, что точнее, «быстрый бульон».
Под курт-бульоном, таким образом, имеется в виду «быстро сваренный бульон», который по этой же причине используется в блюдах, не требующих длительной готовки. Название бульона впервые появилось, по крайней мере, не позже семнадцатого столетия. Франсуа Пьер де ла Варен, автор «Французской кухни» (год издания 1651), оказавшей огромное влияние на всю современную кулинарию, не раз упоминает этот бульон в своих рецептах. Девизом для любых блюд, которые готовил величайший повар всех времен и народов, сам он считал «Santé, modération, raffinement», то есть «Здоровье, умеренность, утончённость». В полной мере это можно отнести и к нашему курт-бульону.
В мае 1685 года рецепт курт-бульона упоминается в британской кулинарной книге. В его составе предлагались используемые во Франции столетиями ингредиенты: белое вино, мирпуа, букет гарни, черный перец…
Каджунские и креольские повара несколько изменили традиционную формулу: в их курт-бульоне появились помидоры, кайенский перец и характерная для луизианской и латиноамериканской кухни троица: лук, сладкий перец и сельдерей. Они также добавили в состав курт-бульона ру.
Поскольку время приготовления курт-бульона не должно превышать 60 минут, он, как правило, не выступает в качестве самостоятельного блюда, а скорее является промежуточным этапом в процессе готовки других блюд.
Курт-бульон может включать в свой состав различные окислители, начиная от такого мягкого, как сухое вино, и заканчивая лимонным соком или уксусом.
Курт-бульон, в зависимости от предназначения, может быть простым, как например вода, соль, лимонный сок, тимьян и лавровый лист для приготовления лобстера и лишь вода, соль и уксус для приготовления яиц пашот, а может быть и достаточно густым и наваристым – в каджунской кухне для его готовки используют жирную рыбу (сома или камбалу) и загуститель в виде ру.
Курт-бульон для блюд из лосося и форели, палтуса или калкана
Чтобы получить 5 литров бульона: 5 литров воды, 2,5 децилитра уксуса, 60 грамм крупной соли, 600 грамм мелко нарезанной моркови, 500 грамм мелко нарезанного репчатого лука, веточка тимьяна, 2 небольших лавровых листа, 100 грамм петрушки, 20 грамм перца
горошком (его следует положить за 10 минут до готовности).
Все положить в одну кастрюлю, кипятить на медленном огне 1 час. Процедить через сито.
Курт-бульон для блюд из форели, угря, щуки и т. д.
Чтобы получить 5 литров бульона: 2,5 литра белого вина, 2,5 литра воды, 600 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 80 грамм петрушки, веточка тимьяна, маленький лавровый лист, 60 грамм крупной соли, 15 грамм перца горошком, который следует положить за 10 минут до готовности.
Все смешать в кастрюле, вскипятить и поддерживать кипение на медленном огне 30 минут. Овощи были хорошо проварены. В конце в отвар можно добавить немного свежего масла. Процедить.
Курт-бульон для блюд из форели , карпа и блюд матлот
Чтобы получить 5 литров бульона: 2,5 литра красного вина, 2,5 литра воды, 600 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 400 грамм моркови, 80 грамм петрушки, веточка тимьяна, маленький лавровый лист, 60 грамм крупной соли, 15 грамм перца горошком, который следует положить за 10 минут до готовности.
Все смешать в кастрюле, вскипятить и поддерживать кипение на медленном огне 30 минут. Овощи были хорошо проварены. В конце в отвар можно добавить немного свежего масла. Процедить.
Курт-бульон на молоке
Положить рыбу в холодную воду, посолить (15 грамм соли на 1 литр). Добавить на каждый литр воды 1 децилитр молока и ломтик очищенного лимона без косточек.
Курт-бульон для блюд из лангустов и омаров
Чтобы получить 5 литров бульона: 5 литров воды, 2,5 децилитра уксуса, 75 грамм крупной соли, 600 грамм мелко нарезанной моркови, 500 грамм мелко нарезанного репчатого лука, веточка тимьяна, 2 небольших лавровых листа, 100 грамм петрушки, 20 грамм перца горошком (его следует положить за 10 минут до готовности).
Все положить в одну кастрюлю, кипятить на медленном огне 1 час. Процедить через сито.
Отвар на воде с солью для блюд из лаврака, лобана и других рыб
Посолить воду из расчета 15 грамм на 1 литр.
Замечания по поводу использования курт-бульонов
- Для любой рыбы, которую готовят менее 30 минут, курт-бульон должен быть приготовлен заранее.
- Для любой рыбы, которая готовится более 30 минут, курт-бульон должен использоваться холодным, а ароматные добавки следует положить на решетку кастрюли для варки
рыбы. - Если рыба готовится в небольшом количестве отвара, то необходимо варить ее в курт-бульоне на белом или красном вине. Курт-бульон должен на 1/3 покрывать рыбу. Также
рыбу надо сбрызгивать курт-бульоном во время приготовления. Если рыба подается вместе с курт-бульоном, то в него следует добавить немного масла. - Если рыба подается в холодном виде, то ее следует охладить в курт-бульоне. В этом случае время приготовления необходимо сократить