Большинство из нас, вероятно, делают покупки в супермаркете, когда мы ищем хороший кусок мяса на ужин. В супермаркетах и крупных сетях продаются самые популярные или, по крайней мере, самые известные мясные нарезки, например, филе, антрекот , Т-бон и другие. Однако есть некоторые удивительные мясные отрубы,
о которых вы, возможно, никогда не слышали, но мясники ценят их за превосходный вкус и нежность.
Не пытайтесь искать эти специальные куски мяса в супермаркете. Скорее всего их там не окажется, но если вам посчастливилось жить рядом с мясной лавкой, остановитесь и спросите у мясника о отрубах, перечисленных ниже. Думаю, вы не только получите индивидуальное обслуживание и удивительный стейк или мясо для жаркого по отличной цене, но и советы и методы приготовления купленного вами отруба.
Top Sirloin Cap или Picanha
Верхняя вырезка имеет треугольную форму, толщиной примерно 5 – 7 см. и покрыта сверху тонким слоем кремово-белого жира. Мышца не сильно напрягается в течение жизни животного, поэтому мясо нежное, а жировая прослойка добавляет потрясающий вкус, пропитывая мясо во время приготовления. Филей верхней части бедра часто нарезают на стейки и жарят на гриле, но в Бразилии, где он известен как пиканья, его жарят целиком над углями и нарезают прямо на вертеле. Picanha – это что-то вроде навязчивой идеи и национального достояния в Бразилии, и она только начинает распространяться в мире. Стейки не сложно приготовить, и для приправы нужна только грубая соль и перец. На одну корову приходится только одна пиканья, так что вам придется заказывать ее заранeе у своего мясника.
Beef Shank
Говяжья рулька, пожалуй, одна из самых недооцененных частей коровы. Она расположена в нижней части ноги (голени), и поскольку корова работает с этой мышцей больше всего, жесткое мясо голени нужно тушить, чтобы оно стало съедобным. Пока что звучит не очень, да? Давайте попробуем протушить это мясо пару часов, и с вроде бы несъедобным мясом происходит удивительная вещь: жир и сухожилия разрушаются, а мясо впитывает все ароматы вина и овощей, в которых оно тушится. Костный мозг размягчается до кремообразной текстуры с маслянистым вкусом и добавляет насыщенности соусам и супам, но и сам по себе он также вкусен.
Во французской кухне говяжий рулетик поджаривается только на костном мозге, который подается на больших гренках или тостах. Для классического итальянского блюда, osso-buco, чаще всего используется телячья рулька, но отличия во вкусе не столь заметны.
Vacio Steak
Стейк Vacio – дико популярный в Аргентине. Эта говяжья вырезка висит под поясницей и смягчается коровьим животом, поэтому она защищена слоями жира, что придает мясу богатый мясной аромат.
Стейк Vacio нежный, но имеет некоторую текстуру, что означает, что он немного жесткий при приготовлении на гриле. Он обычно весит от двух до трёх киллограм, и, как пиканья, часто нарезается на отдельные стейки.
Hanger Steak или Стейк Мясника
МММ… ребята.. это один из моих любимых отрубов. Он имеет яркий, насыщенный вкус, нежную текстуру и высоко ценится среди людей знающих толк в мясе. Раньше, мясники оставляли этот кусок себе, а они знают толк в мясе. Да, для того что бы его съесть нужны зубы, он не тает во рту как филе, но вкус…
Этот стейк требует правильного обращения с собой. Замаринуйте его на час в травах и красном вине, обжарьте на сильном огне до медиум-рер и нарежьте поперёк волокон. При подаче покройте стейк сальсой с острым чили и сбрызните соком лайма. Сделайте все правильно и успех гарантирован
Flank Steak или Брюшина
Расположение у отруба нижнебрюшное и в той части туши он выполняет лишь поддерживающую функцию.
Отруб находится под ребрами ближе к задним ногам животного. В подбрюшной части туши довольно сильное кровеносное движение, что обеспечивает стейку насыщенный говяжий вкус. Фланк стейк часто путают со Скертом, но это разные отрубы.
Скерт стейк – это тонкий кусок мяса, вырезанный из области диафрагмы. У него крупные мышечные волокна, он чуть жёстче Фланка, а вкус у него более насыщенный, если не сказать «кровяной». Фланк стейк становится жестче, чем дольше его готовят. Остановитесь на прожарке medium rare, а, когда он отдохнет, нарежьте полосками, работая строго поперек длинных мышечных волокон.
Готовьте обязательно на горячих и «живых» углях после предварительного маринования.