На пути освоения хлебопечения вы можете столкнуться с различными затруднениями
и неудачами. Помните, самое главное в этом деле — это не следовать рецептам, а наблюдать за изменениями, происходящими с тестом и тестовыми заготовками. Ошибки,
которые вы будете время от времени совершать, никогда не будут одними и теми же,
поскольку тесто никогда не будет таким же, как в прошлый раз. При этом ваша задача —
анализировать эти ошибки и исправлять. Несмотря ни на что, воспринимайте их с благодарностью: они будут развивать вас и позволять лучше понять, что и как действует
на каждом из этапов приготовления хлеба. Ниже описаны 10 ошибок при выпечке хлеба, случающиеся на различных стадиях хлебопечения, и причины их возникновения.
Тесто слишком липкое
- Чрезмерная увлажненность (слишком много воды в тесте)
- Вода слишком горячая
- Неправильно выполненный замес
Хлеб не поднялся
- Проблемы, связанные с используемой мукой
- Нехватка активной работы закваски
- Тесто слишком холодное
- Тесто слишком крутое или, наоборот, мягкое
- Время второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным или, наоборот, чрезмерным
- Температура духовки слишком низкая или, наоборот, высокая
Хлебу не хватает объема
- Слишком сильная мука
- Нехватка активной работы закваски
- Тесто слишком холодное
- Время второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным
- Тесто слишком крутое
- Тестовые заготовки заветрелись
- Неэффективные насечки
- Температура духовки слишком низкая или, наоборот, высокая
- Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовке
Мякиш плотный, не пористый
- Время первого подъема или второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным
- Чрезмерное формование (тесто слишком уплотнено)
- Неэффективные насечки
- Температура духовки слишком высокая
- Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку
Насечки не работают(кажется, что они исчезли во время выпечки)
- Неправильно выполненный замес
- Чрезмерное формование (тесто слишком уплотнено)
- Недостаточное формование (тесто слишком рыхлое)
- Тестовые заготовки слишком увеличились в объеме
- Насечки были недостаточно глубокими (слишком поверхностными)
- Температура духовки слишком высокая
- Чрезмерное количество пара
Корочка хлеба слишком тусклая
- Низкое качество используемой муки
- Избыточное брожение
- С тестом слишком много работали во время замеса и/или формования
- Температура духовки слишком низкая
- Недостаточное время выпечки
- Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку
Корочка хлеба слишком бледная
- Забыли добавить соль
- С тестом слишком много работали
- Температура духовки слишком высокая
- Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку
Корочка хлеба слишком мягкая
- Тесто холодное
- Тестовые заготовки были недостаточно сформованы
- Избыток пара во время посадки изделий в духовку
- Недостаточное время выпечки
- Хлеб остывал в неподходящих условиях
Багеты изогнулись
- Чрезмерное замешивание (тесто слишком крутое)
- Чрезмерное формование (с тестом слишком много работали, и оно сильно уплотнилось)
- Температура духовки слишком низкая
Хлеб слишком жесткий (его нижняя часть, соприкасающаяся с противнем, немного подгорела)
- Температура духовки слишком высокая
- Противень был расположен в духовке на слишком низком уровне