Ингредиенты
- Утиная ножка 2 шт
- Утиный жир 700 гр
- Морская соль 200гр
- Тимьян свежий 10 гр
- Красное сухое вино 250 мл
- Соевый соус 55 гр
- Сахар 50 гр
- Сахар тростниковый 40гр
- Бадьян (звездочка) 1шт
- Корица (палочка) 1шт
- Соль 5 гр
- Имбирь (корень) 50 гр
- Чеснок очищенный 7 гр
- Апельсиновый сок 100 мл
- Кукурузный или рисовый крахмал 7 гр
- Лемонграсс (стебель) 1 шт
- Грибы шиитаке 30 гр
- Грибы шимиджи (по желанию) 30 гр
- Грибы вешенки 50 гр
- Мини пок-чой 50гр
- Спаржа свежая 50 гр
- Утиный бульон 200мл
- Растительное масло 15 мл
- Кунжутное масло 10 мл
- Лук-резанец (сибулет) 5 гр
- Кунжут обжаренный 3 гр
- Чипсы из тапиоки 1 гр
- Овощи (морковь, репчатый лук, порей) 300гр
- Вода 10 л.
Инструкции
Как приготовить утиную ножку конфи ?
Разделать утку. Кости и жир не выкидывать. Они пригодятся для бульона.
Приготовление утиного бульона :
- Духовку разогреть до 200°С.
- Кости выложить на противень, выстеленный пергаментом. Овощи произвольно нарезать, добавить к костям на противень и запекать кости до золотистого цвета в течение 1 часа.
- Сложить подпеченные кости и овощи в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на максимальный огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, не накрывая крышкой, пока бульон не уварится на 2/3. Время от времени снимать образовавшуюся на поверхности пену. Не солить, не перчить. Бульон процедить через сито.
- В сотейнике вытопить жир на маленьком огне, периодически помешивая. Затем жир процедить через сито в жаропрочную кастрюлю, в которой будут готовиться ножки. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть ножки.
Приготовление ножек конфи (время приготовления – около 4,5-5 часов)
- В сотейнике вытопить жир на маленьком огне, периодически помешивая. Затем жир процедить через сито в жаропрочную кастрюлю, в которой будут готовиться ножки. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть ножки.
- Разогреть духовку до 100-130°С.
- Смыть с ножек соль под холодной проточной водой, ножки просушить на бумажном полотенце, добавить в жаропрочную кастрюли и залить утиным жиром. Жир должен полностью покрывать ножки. Поставить кастрюлю в разогретую до 100-130°С духовку на 2,5-3 часа. Мясо готовой утки должно легко протыкаться шпажкой или ножом.
- Грибы крупно нарезать, жёсткие ножки удалить. Пак-чой разобрать на листья, удалить жёсткую часть. У спаржи срезать грубое основание. Порезать морковь.
- Влить растительное масло на сильно разогретую сковороду и обжаривать грибы, морковь, спаржу в течение 2-х минут. В конце добавить листья пак-чой и обжарить его до золотистого цвета. Добавить 1 половник бульона и выпарить бульон наполовину. Добавить 150-200 мл пряного соуса. Варить до загустения в течение буквально 1 минуты. В конце добавить ароматное кунжутное масло и снять сковороду с огня.
- Готовые утиные ножки аккуратно достать из масла, просушить от лишнего жира при помощи бумажного полотенца. Смазать пряным соусом, выложить на противень, выстеленный пергаментом, и убрать в разогретую до 200-220 °С духовку на 8-10 минут. Ножки должны карамелизоваться.
- В тарелку выложить соус из грибов, спаржи и пак-чоя, сверху выложить утиную ножку конфи, посыпать мелко нарезанным луком-резанцем, посыпать кунжутом и украсить чипсами из тапиоки.