Говядина Россини, известная также как Турнедо Россини, — это популярное блюдо из стейков, которое зародилось во Франции. Это богатое и декадентское блюдо готовится из филе миньона (или говяжьего турнедо), которое сначала обжаривается на сливочном масле, а затем подается на гренке. Затем его увенчивают ломтиком свежего цельного паштета из фуа-гра и снова быстро обжаривают на сковороде перед подачей на тарелке. Иногда филе миньон также заворачивают в бекон, что делает блюдо еще более декадентским.
Обычно говядину Россини также гарнируют нарезанным черным трюфелем и соусом деми-глясе из мадеры. Этот соус готовится из вина мадеры, которое было сварено с коричневым бульоном и грибными шкурками. Соус из мадеры известен как «великий соус» и является неотъемлемым компонентом французской кухни. Экстравагантность ему придает то, что его приготовление занимает несколько часов, поэтому только самые серьезные повара могут справиться с приготовлением хорошего соуса из мадеры. Говядина Россини — классическое блюдо французской высокой кухни, которое можно встретить во многих элитных ресторанах по всему миру. При этом его довольно просто приготовить дома, если у вас есть необходимые ингредиенты и достаточно времени, чтобы посвятить его приготовлению.
В современной кулинарной терминологии термин «Россини» часто используется для обозначения отруба говядины. Это может означать либо говяжье филе, либо несколько ломтиков говядины, которые сначала обжариваются на сковороде, а затем запекаются. Однако настоящий Beef Rossini должен состоять из филе миньона, фуа-гра, трюфеля и деми-глясе, мадера.
КТО ИЗОБРЕЛ ТУРНЕДО РОССИНИ?
Точно неизвестно, кто первым приготовил говядину Россини. Обычно изобретение блюда приписывают мастерам французской высокой кухни Мари-Антуану Кареме, Адольфу Дюльже или шеф-повару отеля «Савой» Огюсту Эскофье. Говорят, что впервые блюдо было приготовлено в кафе «Англе» в Париже. Оно было создано и названо в честь итальянского композитора Джоакино Антонио Россини. Россини был другом, критиком и сторонником многих величайших французских шеф-поваров своего времени, что послужило вдохновением для создания многих блюд в его честь. Считалось, что он был невероятным кулинаром и обладал изысканным вкусом.
Хотите приготовить говядину Россини в домашних условиях? Произведите впечатление на своих друзей и угостите близких, попробовав свои силы в приготовлении этого классического французского блюда. Ниже вы найдете один из самых популярных рецептов «Турнедо Россини».
ТУРНЕДО «РОССИНИ»
Распечатать рецептИнгредиенты
- 4 небольших стейка из филе-миньон
- лучшее сливочное масло для жарки
- ДЛЯ СОУСА:
- 4 ст. ложки мадеры или портвейна
- 400 мл говяжьего бульона (деми-глясе)
- 50 г ледяного сливочного масла, нарезанного на кусочки
- ДЛЯ ГАРНИРА:
- 4 толстых ломтика белого хлеба, без корок
- 4 ломтика фуа-гра (по размеру стейка)
- 40 г свежего черного трюфеля
- ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Выемка или бокал (размером с филе-мильон), фольга, нож-слайсер для трюфеля или терка–мандолина
Инструкции
- Берите ровные кусочки филе-миньон толщиной 2,5–3 см и весом 140–170 г каждый. Дайте мясу полежать при комнатной температуре
- Вырежьте из белого хлеба кружочки и обжарьте их в тостере (или под грилем в духовке) до золотисто-коричневой хрустящей корочки
- Посыпьте филе-миньон солью и перцем крупного помола. Разогрейте на сильном огне сковороду. Когда сковорода раскалится, немного убавьте огонь. Растопите кусочек сливочного масла, подождите, пока сойдет пена, а масло начнет зарумяниваться. Обжарьте филе на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны (получится с кровью; для слабой прожарки жарьте 5 минут, для средней — 7). Убавьте огонь, если заметите, что масло подгорает.
- Выложите мясо из сковороды и дайте ему полежать на решетке 10–15 минут, свободно обернув фольгой (так, чтобы мог выходить пар) и подставив снизу тарелку для стекающего сока. Тем временем приготовьте соус.
- Возьмите 1 ст. ложку мясного сока из сковороды, остальное слейте и поставьте сковороду на средний огонь. Влейте мадеру и деревянной ложкой снимите со дна поджаристые корочки. Затем влейте бульон и доведите до кипе-ния. Уваривайте соус 10 минут, чтобы осталось только 90 мл. Добавьте сок, стекший с мяса, пока оно стояло на решетке. Взбивая соус венчиком, введите по кусочку холодное сливочное масло. Новый кусочек нужно добавлять только тогда, когда предыдущий полностью растворится. Соус должен получиться густым и блестящим. Приправьте по вкусу солью и перцем.
- Растопите в сковороде на среднем огне немного сливочного масла. Тем временем разложите по подогретым тарелкам тосты и сверху на них выложите филе-миньон. Обжарьте ломтики фуа-гра по 30 секунд с каждой стороны, чтобы они стали снаружи коричневыми и хрустящими, а внутри теплыми и тающими. Уложите фуа-гра поверх мяса и сверху выложите ложкой немного соуса. Украсьте блюдо несколькими завитками тончайшей стружки трюфеля.