Pecorino Romano — это твердый сыр, производимый в центральной Италии из цельного овечьего молока, полученного от стад, выращенных на воле, на естественных пастбищах. На сегодняшний день этот сыр является самым важным сыром из овечьего молока среди продуктов ЕС с защищенным наименованием места происхождения. Пекорино романо производится с октября по июль на всей территории острова Сардиния и регионов Лацио, а также провинции Гроссето в регионе Тоскана.
Внешний вид, вкус и питательные свойства
Сыр обладает характерным ароматом и слегка пикантным вкусом. Более зрелый сыр имеет пикантный, интенсивный и приятный вкус. Pecorino Romano характеризуется отсутствием лактозы и галактозы и наличием ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Он также богат кальцием и фосфором.
Происхождение
Pecorino Romano имеет очень долгую историю и древнее происхождение. Первоначальный архетип нынешнего Pecorino Romano был впервые создан в верхнем регионе Agro Romano. Латинский писатель Колумелла описывал метод производства этого сыра в своем «De re rustica». не смотря на то, что окрестности Рима были местом, где зародился этот прекрасный сыр, в конце 19 века Сардиния стала крупнейшим его производителем.
Производство
Производство Pecorino Romano — это плод многовекового опыта. По прибытии на молочную ферму молоко измеряется, фильтруется и обрабатывается непосредственно в сыром виде или нагревается до максимальной температуры 68°C в течение не более 15 секунд. Иннесто является одной из определяющих характеристик Pecorino Romano PDO и состоит из группы местных термофильных молочных бактерий со штаммами из зоны производства. После добавления молоко свертывается при температуре от 38°C до 40°C (от 100°F до 104°F) с использованием бараньего сычужного фермента в виде пасты, полученного только от животных, выращенных в том же районе производства сыра. Определив оптимальный момент для затвердевания коагулята, сыродел продолжает разбивать его до тех пор, пока кусочки творога не станут размером с пшеничное зерно. Творог должен быть приготовлен при температуре от 45°C до 48°C (113°F — 118°F). Соление может осуществляться с использованием сухой соли и/или рассола, выдержка должна составлять не менее пяти месяцев для столового сыра и не менее восьми месяцев для тертого сыра. В качестве гарантии соответствия особым нормативным требованиям, при поступлении в продажу для потребления, «Пекорино Романо» защищенного наименования места происхождения должен быть маркирован логотипом обозначения (логотип Консорциума — см. ниже). Логотип обозначения состоит из сплошной или пунктирной линии в форме ромба с закругленными углами, содержащего стилизованный рисунок овцы, под которым находится обозначение Pecorino Romano PDO. Форма Pecorino Romano PDO отпечатывается в месте происхождения по всей высоте с помощью соответствующего штампа. Оттиск состоит из обозначения Pecorino Romano PDO и логотипа обозначения. Кроме того, в поле указывается аббревиатура провинции происхождения, код сыроварни-производителя, месяц и год производства.
Гастрономия
Выдержанный Pecorino Romano PDO известен для приготовления типичных рецептов римской кухни, таких как Bucatini all’Amatriciana, Spaghetti Cacio e Pepe и Tripe. Менее выдержанная типология является отличным столовым сыром. Pecorino Romano PDO следует хранить в прохладном, сухом месте, завернутым в оригинальную упаковку.
Предлагаемые винные пары: Кьянти