Я хочу поговорить с вами о стейках. Да, о вкусных, сочных стейках, которые подают в хороших ресторанах. Но для того что бы съесть вкусный стэйк не обязательно идти в ресторан, но обязательно идти в мясную лавку. А вот придя туда, нужно понимать, что предлагает лавочник и на сколько именно этот стэйк будет соответствовать вашим ожиданиям.
Для начала несколько понятий, которые облегчат понимание материала в дальнейшем:
1. Степень мраморности
Степень мраморности определяется количеством внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным выйдет стейк. Степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней. На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма и условия, в которых содержалось животное. Типы откорма разделяют на травяной и зерновой.
Травяной:
Мясо ароматное, но менее или совсем не мраморное. В некоторых странах такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.
Зерновой:
Высокая мраморность мяса. однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус. Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность.
Градация мяса:
Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.
Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.
Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.
2. Выдержка (вызревание) говядины:
Будем использовать умные слова и говорить правильно:
“Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.” (Википедия)
Именно благодаря этим процессам, мясо меняет свой вкус, внешний вид и структуру. Мясо проходит несколько стадий:
Первая стадия: мясо мягкое, упругое, так называемое парное. Если готовить парное мясо, то оно получается нежным, хотя вкус и аромат не очень выражены. Парным оно считается буквально несколько часов после забоя (у птицы и кроликов вообще 30 минут).
Вторая стадия — rigor mortis: мышцы становятся плотными, уменьшаются в объёме, теряют эластичность. Туши мелких животных и птицы при комнатной температуре уже через 30-40 минут после смерти становятся твердыми и «негнущимися». Для крупного рогатого скота срок перехода в такое состояние составляет 10-48 часов. На скорость перехода из первой стадии во вторую будет влиять как температура окружающей среды, так и питание животного, его психическое состояние и размер, а также другие факторы.
Во время второй стадии мясо жесткое, его упругость резко повышается (согласно научным данным, напряжение среза увеличивается примерно в 2 раза по сравнению с парным, а кислотность с 7 единиц уходит к 5,5). Готовить его сложно, результат неизменно оказывается неудовлетворительным.
Вторая стадия длится максимум пару суток. Это как раз то самое «свежее мясо», которое привозят на рынки и мясные лавки, и которое, если постараться, можно найти на полках в супермаркетах. Если попробовать приготовить говяжий стейк на таких сроках, то можно получить «нелюбовь» к говядине на всю жизнь.
Третья стадия — Стадия созревания. Процесс ферментации начинается на вторые сутки после забоя и мясо крупных животных начинает медленно размягчаться. Примерно через 10-14 дней напряжение среза и модуль упругости у говядины падает до 60 единиц (у парного мяса обычно 100 единиц), а цвет и аромат получаются наиболее выраженными и приятными.
На любом из этапов важно, чтобы соблюдались санитарные и температурные нормы (при температуре, близкой к нулю, процесс замедляется, зато мясо не портится). Если правильно упаковать мясо, то можно значительно увеличить срок годности, а значит, и степень созревания. Современная упаковка под вакуумом позволяет «отсечь» воздействие воздуха и бактерий.
С определенного момента характеристики перестают меняться. Например, разницы между говядиной 30-ти и 40-ка дней выдержки (при температуре +1°C, вакуумная упаковка) не будет, в то время как различия между мясом на 5-ый и 15-ый день от производства будут колоссальны.
Примерные сроки созревания говядины:
при 1-2°C — составит 10-14 дней;
при от +10 до +15°C — процесс займет 4-5 дней;
при температуре +18°C — на это уйдет не более 3 дней
Как вы уже догадались, самое вкусное и мягкое мясо — это мясо, которое пролежало в холодильнике определенное время.
Разделка туши:
Теперь давайте разберёмся с видами отрубов – если проще, из какой части коровы вырезали ваш стэйк.
Филе или Beef tenderloin
Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан.
Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.
Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.
Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.
Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса
Стрип стейк (Strip Loin)
Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн
Продается: чаще всего без кости.
Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.
Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.
Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.
Ти-бон (T-bone)
Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.
Откуда: поперечное сечение части Short Loin
Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью.
Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна.
Рибай (Rib)
Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот
Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль. (Википедия)
Продается: с костью или без
Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра
Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые.
Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.
Пиканья или Coulotte Steak
Другое название: Rump Cap, Top Sirloin Cap, Coulotte Steak.
Расположение: кострец, филей верхней части бедра.
Варианты приготовления: гриль, запекание, поджаривание.
Рекомендуемая прожарка: Medium (55 °C).
Стейк Coulotte – идеально подходит для бутербродов с говядиной, гамбургеров, сатая и ростбифа.
Итак, мы познакомились с основными видами стэйков и узнали немного о процесах, которые происходят в мясе и которые делают его настолько вкусным и ароматным. В следующих статьях я продолжу изучать виды стэйков и дабавлю несколько авторских рецептов их приготовления.