Все любят колбасу, но далеко не все умеют ее готовить. К счастью, есть люди которые достаточно хорошо разбираются в технологиях приготовления колбасных и мясоколбасных изделий. Один из таких профессионалов — Артем, который любезно поделился своими знаниями и наработками.
Ингредиенты
- Свиной окорок не жирный или лопатка не жирная 1 кг. (Максимум 5% видимого жира.)
- Черный свежесмолотый перец 2 гр
- Кориандр 2 гр
- Тмин молотой 1 гр
- Чеснок гранулированный 1 гр.
- Соль нитритная 2 гр
- Соль поваренная 13 гр.
- Фосфат пищевой 2 гр.
- Аскорбинат натрия 0,5 гр
- Усилитель вкуса 0,2 грамма (по желанию)
- Ледяная вода 100 гр.
Инструкции
- Нарезаем мясо на ломтики (полоски) шириной 5-8 мм.
- Фарш хорошо вымешиваем до липкости, добавив предварительно все сухие ингредиенты. Ледяную воду возможно подливать поэтапно.
- Вымешивать нужно очень хорошо до состояния липкости и мутности фарша.
- Набиваем в любую газопроницаемую оболочку от 45 до 65 мм.
- Отепление 1 час с паром в духовке при 40-45°.
- Обсушка в духовке с приоткрытой дверкой при 60 ° до состояния сухой поверхности колбасы.
- Обжарка при 80° до достижения внутри батона 45° Обжарку можно проводить в 2 этапа. Начинаем с 70° и потом поднимаем температуру до 80°
- Копчение горячее любым доступным у вас методом, до появления красивого цвета минут 15-20. Если нет коптильни шаг с копчением пропускаем и переходим к следующему шагу.
- Наливает в противень кипяток выставляем в духовке режим конвекции при температуре 80°©. Варим до температуры готовности 69-70°