Когда у меня появляется свободное время в пятницу утром, я еду в Яффский порт на рыбный рынок и покупаюу свежайшую морскую рыбу, чтобы приготовить ее на выходные. Хотя лучший способ насладиться рыбой — это съесть ее сразу после покупки, неизбежно наступит момент, когда у вас будет возможность купить рыбу, скажем, в пятницу, а использовать ее вы сможете только в воскресенье или понедельник. Именно это и произошло со мной в прошлые выходные с несколькими прекрасными макрелями, которые я купил в пятницу утром.
Вы можете подумать, что достаточно просто положить улов на полку холодильника рядом с остатками вчерашней еды, но на самом деле это не идеальный вариант. Даже самая свежая рыба заметно портится после ночи, проведенной при температуре 3°C, то есть примерно при той температуре, которая поддерживается в большинстве домашних холодильников. Правда, от употребления рыбы, хранившейся при такой температуре в течение ночи, вы не умрете. Но это не очень хорошо, если вы планируете приготовить сырую или почти сырую рыбу, например севиче, и хотите, чтобы она была как можно более первозданной.
Держите ее в чистоте и холоде
К счастью, рыбу можно легко хранить в холодильнике при более низких температурах, используя лед или пакеты со льдом. Положив филе или очищенную целую рыбу на лед, можно снизить температуру примерно до 0°C, что позволит сохранить рыбу свежей до двух-трех дней. Именно поэтому у рыботорговцев всегда есть в наличии большое количество колотого льда. (Именно поэтому многие из них выставляют рыбу на алюминиевых сковородах: по той же причине, по которой такие сковороды хорошо размораживают замороженные продукты, они также сохраняют рыбу холодной, передавая тепловую энергию от рыбы ко льду, на котором лежит сковорода).
При хранении рыбы следует помнить еще о нескольких моментах. Прежде всего, убедитесь в чистоте рук при работе с сырой рыбой. Далее — что не менее важно, чем хранение рыбы в холоде, если не более — не допускайте высыхания ее мякоти. Бактерии, вызывающие порчу рыбы, размножаются во влаге, поэтому чем влажнее мясо, тем быстрее оно испортится.
Как следствие этого правила, филе рыбы следует хранить в один слой: при укладке в стопку или на хранение куски рыбы максимально подвергаются воздействию влаги, что создает особенно благоприятную для бактерий среду. И наконец, хорошо закрывайте рыбу при хранении: Воздух в холодильнике очень сухой, и, хотя Вы не хотите, чтобы на поверхности рыбы оставалась лишняя влага, Вы также не хотите, чтобы она пересыхала.
Чтобы сохранить рыбу свежей, просушите филе с помощью бумажных полотенец и уложите их в пакет на застежке. Выдавите из пакета воздух, поместите его на лед, затем добавьте сверху еще льда. Если у вас нет льда, можно попросить его у рыбопродавца. Поставьте рыбу в холодное место в вашем холодильнике.
Если вы не хотите использовать пластик, можно разложить рыбу на алюминиевом лотке, поставив его на лед, который в свою очередь лежит в специальном контейнере. Однако этот метод может потребовать специализированного кухонного оборудования, не всегда имеющегося у вас на кухне.
Вне зависимости от метода, главное — поддерживать рыбу сухой и холодной. Таким образом, даже если вы купили рыбу и не готовите ее сразу, вы все равно сможете наслаждаться свежим и вкусным ужином в ближайшие дни.