В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:
Ингредиенты
- Ингредиенты для соуса провансаль:
- Дижонская горчица - 1,5 ч.л
- Куриные яйца - 3 шт.
- Оливковое масло ~150 мл.
- Лимонный сок - по вкусу
- Уксус - 1 ст.л
- соль, сахар
- Ингредиенты для раков:
- Вода 4 литра
- душистый перец (английский) - 5горошин
- лавровый лист 3-4 шт.
- семена укропа - 2 ст.л.
- растительное масло - 15мл.
- Ингредиенты для ланспика:
- Крепкий куриный бульон - 1,5 литра
- Вустерский соус 2 ст.л.
- Желатин 2 листа (или 1,5 упаковки)
- Ингредиенты для салата (на порцию):
- Мелкие раки - 3шт.
- Телячий язык - 50 гр.
- Куриное яйцо 2 шт.
- Морковь 1/2
- Картофель 75 г
- Горошек зеленый 40 г
- Перепелка 1 шт
- Каперсы 1 ч.л
- Огурец свежий 75 г
- Консервированные нарезанные трюфели в масле - три слайса на порцию
- Укроп для украшения
- соль, перец
Инструкции
Как приготовить салат Оливье?
— Сварить крепкий бульон из курицы. Дать настояться сутки и процедить через марлю.
— За день до приготовления салата отварить морковь, картошку, яйца.
— Желатин замочить в воде комнатной температуры. (в день приготовления салата)
— В кастрюлю объемом налить воду, довести до кипения, добавить соль,душистый перец , лавровый лист, семена укропа, чуть проварить. Добавить немного растительного масла и отварить в этом бульоне раков в течение 10 минут.
Рецепт приготовления соуса провансаль
Для соуса провансаль в чашу миксера добавить 1,5 ч.л. дижонской горчицы. Яйца тщательно помыть с мылом. Отделить в чашу 3 желтка. Хорошо взбить на средней скорости при помощи насадки-венчика. Добавить соль, сахар и взбить еще раз. Когда соль с сахаром растворились, постепенно (буквально по одной ст.л.) добавлять оливковое масло. Чем больше масла, тем гуще соус. Взбивать на средней скорости в течение 3-5 минут. Добавить лимонный сок и уксус и снова перемешать в течение 1 минуты. Готовый соус попробовать и выправить на соль, сахар и кислоту (уксус) по вкусу. Готовый соус убрать в холодильник на 1 час.
Приготовление ланспика:
Куриный бульон перелить в сотейник, добавить желатин, вустерский соус и прогреть до полного растворения желатина. Снять с огня и остудить при комнатной температуре. Затем перелить ланспик в миску и убрать в холодильник на 2-2,5 часа до застывания.
Собираем салат?
- Перепёлок обжарить до уверенного колера на среднем огне на растительном или сливочном масле, посолить. Разобрать перепелок на филе и нарезать мясо небольшими кусочками. Они должны быть больше остальных, так как являются основным ингредиентом
- Зелёный горошек отварить пару минут в подсоленной кипящей воде. Когда он всплыл, его надо вынуть шумовкой в миску.
- Язык почистить от плёнок, нарезать мелкими кубиками (5 мм).
- Огурцы, яйца, картофель, морковь нарезать кубиком и сложить в большую миску. Добавить мясо перепелок,
- Заправить салат соусом провансаль. Не стремитесь вылить весь приготовленный соус в миску — заправляйте понемногу, что бы не переборщить. Помните! Салат это не суп! Ингредиенты не должны плавать в соусе, он должен их обволакивать.
- Из вареных раков достать шейки. Смазать их растительным или раковым маслом для придания блеска.
- Трюфель нарезать тонкими ломтиками из расчёта 3 ломтика на порцию. Приготовить каперсы – по 5 шт. на порцию. Ланспик нарубить ножом.
- Салат выложить в кольцо, выложить сверху ланспик, украсить раковыми шейками, ломтиками трюфеля, каперсами и веточкой укропа. Полить растительными или раковым маслом.