Осьминог недаром признан хитом средиземноморской кухни. Приятный и сладковатый на вкус, он чем-то напоминает курятину. А плотная упругая текстура после термической обработки – точь в точь как у лобстера. Не думайте, что сотворить такое гастрономическое чудо под силу лишь именитым шеф-поварам. Приготовить осьминога вкусно может каждый. И сейчас мы расскажем как.
Кастинг головоногих
В водах мирового океана водится примерно две с половиной сотни разновидностей осьминогов. Но далеко не всех можно употреблять в пищу без риска для здоровья и жизни. Те, что в итоге попадут на стол, обитают главным образом в средиземноморском и азиатском регионах. Первые славятся крупными размерами и отменными вкусовыми качествами. Вторые чаще идут в морские коктейли и супы.
На прилавках встречаются осьминоги в свежезамороженном или варено-мороженном виде. Это существенно упрощает дальнейшие действия. Если же вам посчастливилось отыскать свежего осьминога, устройте ему осмотр с пристрастием. Убедитесь, что все восемь щупалец на месте, а присоски расположены в два ряда. Один ряд присосок выдает мускусного спрута. И хотя он вполне съедобен, его мясо остается жестким, как ни ухищряйся. Правильного осьминога отличает плотная и упругая мякоть без следов слизи. Учуяли рыбный душок? Положите моллюска туда, где взяли – он уже начал портиться.
Игра мышцами
Каким бы идеальным ни был выбранный осьминог, его предстоит довести до нужной кондиции. А именно – сделать мягким и податливым. Некоторые рыбаки средиземноморского побережья по старинке нещадно колотят моллюсков о скалы. Миролюбивые шефы для этих же целей делают массаж деревянной скалкой. Самый простой способ в домашних условиях – поселить осьминога на пару дней в морозильнике. Кристаллики льда отлично размягчают натренированные мышечные волокна. Только не забудьте за сутки до приготовления переложить его в холодильник.
Свежего осьминога придется предварительно разделать. Для этого голову отсекают от щупалец, бережно удаляют чернильный мешок (его ни в коем случае нельзя повредить), глаза и клюв. В конце тушку купают под краном и обсушивают. Если вздумаете снять кожу, знайте – итальянцы за такое осыпят вас гневными оскорблениями. Ведь именно кожа вобрала в себя весь вкус. Не спешите выбрасывать голову. Ее тоже можно отварить, мелко порубить и добавить в пасту или салат.
Варка по науке
Неважно, что вы готовите – вначале осьминога требуется сварить. Тушка должна свободно нежиться в воде, как в джакузи. Поэтому на 1,5-2 кг веса следует брать кастрюлю объемом 9-10 литров. Воду доводят до кипения, кидают щепотку соли, немного томатов черри, листья лайма и пучок лемонграсса. Некоторые повара вливают стакан белого сухого вина, кладут целую морковь, корень сельдерея или половину лимона. В общем, с добавками можно экспериментировать на свой вкус.
Осьминога заботливо берут под щупальца и несколько раз окунают в кипящую воду. Когда щупальца свернутся в завитки, можно погружать тушку в кастрюлю целиком. Обычно осьминог средней упитанности варится не меньше часа. Самое главное условие – вода должна кипеть едва заметно. От бурления щупальца разойдутся на волокна и дадут неприятный запах. Готовность проверяют так. Проткните мякоть длинной шпажкой и приподнимите. Если тушка соскользнула, значит, осьминог готов.
Гастрономические метаморфозы
Дальше с вареным осьминогом можно делать все, что душе угодно. Помните одно – никаких резких специй и интенсивных соусов. Они уничтожат деликатный вкус и обнулят все ваши старания. Разумеется, вкуснее всего осьминог сам по себе. Подайте его на классический средиземноморский манер – с ломтиками запеченного картофеля, вялеными томатами и терпкими маслинами. Столь же органично подчеркнут его вкус свежие травы, пряный чеснок или маринованный фенхель. Щупальца можно зарумянить на гриле и добавить в рыбный суп. А еще из них получится эффектное карпаччо. Для этого вареные щупальца утрамбовывают в пластиковую бутылку со срезанным верхом, ставят гнет, а через сутки нарезают тонкими ломтиками с красивым узором на срезе. Порубленную мякоть осьминога хорошо потомить в томатном соусе с вином и добавить к пасте. В овощном ризотто осьминог тоже прекрасен.
Как видите, ничего архисложного в приготовлении осьминога нет. Теперь вы знаете, как это сделать. Предлагаем устроить кулинарный эксперимент при удобном случае и удивить гостей экзотичным блюдом в домашнем исполнении.