Бульон — основа не только супов и консоме, но и самых разных блюд и их составных частей. Это и легкие бульоны для ризотто, консоме и рыбных соусов, и самые концентрированные, насыщенные экстракты мясных соков, называемые в классической кулинарии словом ~демиглас~. Классические соусы, подливки, ризотто и пикантные заливные, к примеру желе из баранины или желе с грибами,- все эти блюда зависят от хорошего бульона. Если говорить обобщенно, бульоны готовят из мяса, рыбы или моллюсков и овощей. Для самого простого, базового, бульона достаточно заложить куриный остов и остатки курицы от воскресного жаркого в кастрюлю с ароматными кореньями, залить водой и немного поварить. Такой бульон будет отличаться по вкусу от бульона из сырого мяса (повторная термообработка курицы придаст ему слегка копченый оттенок), однако в целом получится вкусно, недорого и пригодно к использованию. Впрочем, для некоторых блюд вам понадобится бульон с ярко выраженным вкусом и характером. Для приготовления бульонов такого уровня необходимо вдумчиво подбирать ингредиенты и пользоваться некоторыми кулинарными методами. Мне кажется, это одна из самых интересных и достойных задач на кухне
Мясо для бульонов
Мясные бульоны бывают двух типов: коричневые и прозрачные. Первым цвет и вкус придает в основном обжаривание костей и, возможно, некоторые овощи. Для прозрачных бульонов мясо не обжаривают и не запекают, а овощи только слегка томят перед закладкой, чтобы они раскрыли вкус и свежий запах. Впрочем, в некоторых рецептах прозрачных бульонов все ингредиенты попросту складывают в кастрюлю с водой и недолго варят. В целом коричневый бульон понадобится вам для более насыщенных соусов, таких как соус с красным вином. Для более легких соусов и супов вы, скорее всего, возьмете прозрачный бульон. А можете смешать оба типа для желаемой глубины и сложности вкуса. Для качественного бульона недостаточно сварить остатки запеченного мяса и костей. Чтобы получить нужный, насыщенный вкус, понадобится именно сырое мясо, выбранное в зависимости от вида бульона, который вы готовите. Вот тут хороший рецепт
Для крепкого, темного бульона я бы взял говяжью рульку, лопатку или хвост, потому что вкус у этих кусков очень насыщенный; варить эти более жесткие отруба нужно довольно долго. У баранины и свинины вкусы очень характерные и доминирующие, бульон из них лучше всего подходит для блюд из того же мяса, на котором он варился. Более легкий куриный бульон
прекрасно получится из куриных крылышек. Преимущество всех этих отрубов мяса — в желатине, ключевом ингредиенте многих мясных бульонов. Если мясо готовится медленно, волокна коллагена в соединительной ткани расщепляются в желатин. Молекулы желатина обычно образуют запутанную сеть, которая удерживает жидкость, мешая ей растекаться и тем самым делая бульон более густым и тягучим. (При остывании желатин образует столь сложную ячеистую структуру, что молекулы воды уже не могут высвободиться, а бульон становится плотным — желируется.) В качестве ингредиента для загущения бульона и придания ему вязкости желатин имеет некоторые преимущества перед другим традиционным компонентом крахмалом, который дополнительно к приданию густоты еще и маскирует вкус. Так что, если вам требуется бульон густой и насыщенный, имеет смысл взять много кусков мяса с большим количеством соединительной ткани. Выбирайте те части животного, которые много двигались: лопатки, хвосты, голяшки.
Куриные крылышки и окорочка с кожей — также недорогой и удобный источник желатина. Можно купить упаковку крылышек в супермаркете и придать с их помощью плотность любому мясному бульону. Если вы, к примеру, варите куриный бульон из остатков воскресного жаркого или говяжий бульон из печеного говяжьего ребрышка, желатина получится меньше, чем при готовке из сырого мяса. Это можно компенсировать, если запечь несколько куриных крылышек и добавить в кастрюлю. (Если у вас есть тяжелый нож или топор, порубите крылышки перед запеканием. А если нет — просто надсеките мясо ножом.) Для коричневого бульона ключевым ингредиентом также являются кости — это недорогой способ придать блюду глубину и сложность вкуса. Авторы кулинарных книг все время уговаривают читателей водить дружбу с местными мясниками и продавцами рыбы, и в данном случае это и впрямь полезно. Особенно с мясниками в их лавках лучший выбор бульонных костей, и только у них есть необходимое оборудование, чтобы рубить эти кости на куски, помещающиеся в кастрюлю. Кости тоже можно запекать перед варкой коричневого бульона.
Рыба для бульона
Рыбный бульон готовить обычно проще, чем мясной. Не нужно разрезать соединительную ткань, да и кости обычно зажаривать не нужно, хотя в рецепте бульона они чуть-чуть поджариваются, иначе можно забить все остальные вкусы блюда. При варке рыбного бульона главное, чтобы в бульон перешли свежий аромат овощей и рыбный вкус из обрезков, а иногда и рыбьей головы. Если только вы не стремитесь получить очень насыщенный бульон, лучше всего использовать хорошо промытые кости и обрезки белой рыбы с нейтральным вкусом. Основой почти любого рыбного бульона могут послужить рыбьи головы, кости и кожа, придающие вкус и насыщенность, однако также можно добавлять и моллюсков. В скорлупе ракообразных очень много ароматных вкусовых веществ, способных подчеркнуть нежный аромат бульона. (Только тщательно промойте ракушки перед варкой, чтобы не осталось песчинок и ила.) Для базового рыбного бульона достаточно сложить рыбную обрезь, овощи и приправы в кастрюлю, залить
водой, довести до кипения и поварить на небольшом огне не дольше получаса. (Если варить дольше, вкус получится скорее тушеный.) Однако есть несколько приемов для улучшения вкуса. Овощи перед варкой ~южно слегка потомить, чтобы подчеркнуть их сладковатый вкус, очень уместный в рыбном бульоне. И, как и в любом бульоне, если уменьшить количество воды, бульон получится более концентрированный и насыщенного вкуса. Рыбных обрезков и ароматной зелени лучше не жалеть, а водой заливать только-только, чтобы покрыть.
Овощи для бульона
В хорошем бульоне раскрывается вкус каждого его ингредиента, это не просто аморфная овощная смесь. Чтобы получить такой результат, важно нарезать овощи достаточно мелко — так они быстро приготовятся, но не потеряют цвет и вкус. (С другой стороны, при варке мясного бульона, который готовится несколько часов, вам не удастся сохранить отчетливый характер каждого овоща, так что размер кусков менее важен.) Мелко но я не имею в виду шинковать кубиками, как для овощной заправки. Так предлагается делать в некоторых кулинарных книгах, но я думаю, это лишний труд. Важно нарезать овощи таким образом, чтобы площадь поверхности получилась как можно больше, — лучше всего подойдет нарезка тонкими ломтиками. Здесь и впрямь не обойтись без терки-мандолины: даже самый опытный профессионал не нашинкует овощи вручную тоньше и более равномерно. Только пальцы не порежьте (используйте защитные насадки в комплекте), ведь лезвие у мандолины очень острое. Не важно, готовите ли вы бульон овощной, рыбный или мясной, нужно подумать о вкусовых качествах овощей, которые вы добавляете в кастрюлю, и о том, как они будут вести себя при готовке. Лук и морковь придадут сладость. В сочетании с чесноком они часто служат основой бульона, хотя можно их использовать и по отдельности. Текстура у лука и моркови жесткая, твердая, так что, за исключением случаев, когда эти овощи шинкуют очень тонко и быстро отваривают вместе с остальными овощами, скорее всего, их следует отправить в кастрюлю раньше всего остального и потомить до мягкости.
К этим основным ароматическим кореньям можно добавить такие овощи, как сельдерей, грибы или лук-порей, чтобы сделать вкус глубже и сложнее и придать бульону определенный характер. Сельдерей дает очень яркий вкус, но такой насыщенный и специфический, что может заглушить остальные ингредиенты. Если вам нужен нейтральный бульон, сельдерей, пожалуй, лучше не класть. Шампиньоны добавят аромата, так же как и лук-порей или фенхель, однако, чтобы эти вкусы сохранились в бульоне, и то, и другое, и третье нужно варить недолго. Грибы и лук-порей особенно уместны в курином и рыбном бульоне, а овощному вегетарианскому бульону с помощью грибов можно легко придать почти мясную крепость. Запах и вкус грибов, отдающие землей, в сочетании с сильным выпариванием дадут концентрированную, насыщенную, очень ароматную жидкость.
Для рыбного бульона овощи можно брать разные, однако чаще всего используется классическое сочетание. Лук, морковь, сельдерей, фенхель, тимьян и петрушку обычно берут за основу и добавляют немного белого вина. Дополнительно нужно взять и другие ароматические ингредиенты. Часто добавляют лук-порей, шампиньоны и лимонную цедру, а можно поиграть и с другими травами и специями, такими как базилик, эстрагон, семена фенхеля и шафран. Цвет, если нужно, можно придать с помощью помидоров,
равно как и кислинку. Помидоры можно добавить и в насыщенный мясной бульон — либо слегка карамелизованные, либо в виде томатной пасты или домашнего густого томатного соуса. Они подчеркнут яркий мясной вкус, потому что в помидорах много умами, а также добавят кислотности. (При использовании томатной пасты ее необходимо слегка спассеровать, чтобы раскрыть вкус. Добавьте ее к томящимся овощам за 5-10 минут до того, как залить водой. Готовность почувствуете по запаху.)
Травы и специи для бульона
Травы и специи делают вкус бульона более сложным. Наиболее часто используются тимьян, петрушка, лавровый лист, перец горошком, а для более крепких бульонов — розмарин, шалфей и гвоздика. В рыбные бульоны могут также входить семена фенхеля, а иногда и полоска лимонной цедры. Более жесткие травы, такие как лавровый лист, тимьян и розмарин, можно добавлять в кастрюлю еще в начале готовки. (Это не мешает вам добавить еще немного той же самой специи в конце, чтобы подчеркнуть какой-то конкретный аромат.) А нежную зелень, такую как петрушка, шнитт-лук, эстрагон, базилик и кервель, следует добавлять ближе к концу, чтобы сохранить как можно больше аромата. Удобно добавлять эти травы в кастрюлю, только что снятую с огня, чтобы бульон мягко настоялся и напитался запахами).
Классический способ ароматизировать суп, рагу, соус или бульон для поширования — использовать букет гарни: набор трав и специй, который опускают в жидкость при нагревании, а затем, перед подачей, удаляют. Обычно в букет гарни входят одна-две веточки тимьяна, пара веточек петрушки и лавровый лист, а что еще — зависит от того, какие ароматические травы имеются в наличии и с какой целью будет использоваться ароматизируемая жидкость. Для блюд с насыщенным вкусом можно добавить розмарин, шалфей и гвоздику; более легкие или рыбные блюда украсит черешок или зелень сельдерея, лук-порей или, может быть, апельсиновая цедра. Традиционно для букета гарни все травы, кроме лаврового листа, собирают в пучок (как в букет), оборачивают вокруг лавровый лист и обвязывают все вместе ниткой. Некоторые искусно обвязывают букет гарни пером шнитт-лука или полоской лука-порея — красиво и экономно. С другой стороны, можно и вовсе не усложнять себе жизнь и что-то там связывать, а попросту поместить все ингредиенты в марлевый мешочек. Если жидкость в конце приготовления предполагается процеживать, компоненты букета гарни даже не обязательно соединять в пучок — просто заложите травы в кастрюлю со всеми остальными ингредиентами.
Как варить бульон
После того как мясо, рыба или овощи выбраны и подготовлены, их следует отварить в жидкости. Традиционно их помещают в большую кастрюлю и заливают водой, но так, чтобы едва покрыть, — таким образом у бульона получится насыщенный вкус. Доведите воду до кипения, снимите с поверхности пену шумовкой или половником и варите рыбные и овощные бульоны, быстро напитывающиеся вкусом, на медленном огне 20-30 минут, а бульоны мясные, в которых важно не спеша экстрагировать много желатина, чтобы загустить и обогатить бульон, — вплоть до нескольких часов. (Желатин особенно важен, если затем бульон будет увариваться для приготовления соуса. Это придаст соусу необходимую консистенцию.) При этом очень важно заливать ингредиенты холодной водой и нагревать постепенно. Таким образом, выделяющиеся из мяса растворимые белки медленно свертываются и либо оседают на дне и стенках кастрюли, либо поднимаются на поверхность, откуда их легко удалить. (В противном случае бульон получится мутным.)
Кроме того, важно не накрывать кастрюлю крышкой, чтобы бульон сильно не кипел, а пена не растворялась в жидкости и ее можно было легко снять. Такой способ приготовления бульона — вполне правильный, но еще вкусней получится, если воспользоваться знакомой, хоть и несколько позабытой скороваркой. Знаю, это может показаться вам откатом в 1970-е
годы, однако с тех пор скороварки стали гораздо совершенней. По моему мнению, это тайное оружие для создания великолепного бульона. Благодаря тому что крышка скороварки закрывается герметично, запахи не испаряются, а остаются в бульоне, а готовка на высокой температуре еще сильней обогащает аромат. Обычно жидкость кипит, когда энергия, выделяющаяся при нагревании, «выталкивает» ее с большей силой, чем «давит» вниз атмосферное давление, испаряя молекулы воды в виде пара. (На уровне моря, там, где самое высокое атмосферное давление, вода закипает, достигая температуры 100 ‘С.
Высоко в горах, там, где давление ниже, молекулам воды требуется меньше энергии для выпаривания и, следовательно, меньшая температура. На вершине Эвереста точка кипения составляет примерно 72 ‘С.) Давление внутри скороварки выше атмосферного давления, поэтому молекулам приходится вырываться с гораздо большей силой. Жидкость достигает температуры 120 ‘С, но не кипит. (Если температура поднимется выше, сработает встроенный предохранительный клапан и давление сбросится. Жидкость тогда закипит, бульон помутнеет, а летучие ароматические соединения вырвутся наружу вместе с паром.)
Более высокая температура варки бульона дает значительные преимущества. Ингредиенты выделяют больше вкуса, и к тому же температура запускает реакцию Майяра, которая обычно начинает оказывать влияние при температуре 120 ‘С, создавая богатые и сложные вкусы. В результате вкус бульона получается более глубокий, чем можно достичь с помощью традиционной варки на медленном огне. Когда бульон готов — хоть в кастрюле, хоть в скороварке, — его нужно процедить, чтобы удалить все частички исходных продуктов. Дело это несложное, но требует разумного подхода. Если только вы не готовите консоме (для которого бульон нужно скорее фильтровать, чем процеживать), кусочки ингредиентов можно удалить либо шумовкой, либо перелив бульон в отдельную емкость через дуршлаг. (Постарайтесь взять достаточно большую емкость, чтобы не расплескать бульон по всей кухне.)
Слегка помните оставшиеся в дуршлаге ингредиенты половником, чтобы они отдали бульону как можно больше вкуса и сочности, а затем еще раз процедите бульон через мелкое сито, лучше всего еще и выстеленное двойным слоем увлажненной марли или даже чистым, влажным полотенцем. (Влажная марля почему-то фильтрует эффективней, чем сухая.) Такое двойное процеживание — сначала через крупное сито, а затем через мелкое — может показаться чрезмерным, ненужным усложнением, однако именно так и получают прекрасный прозрачный бульон без ничего лишнего. Дальше бульон следует как-то хранить. Самое замечательное при готовке бульона заключается в том, что если взять достаточно большую кастрюлю, то сварить всегда можно с запасом, потому что он хорошо переносит заморозку. Однако, если вы собираетесь хранить бульон в больших количествах — пару литров или больше, — не замораживайте его одной глыбой, потому что это не слишком практично для дальнейшего использования в рецептах, где требуется, скажем, всего лишь литр. Лучше всего уварить бульон до очень концентрированного состояния (см. ниже) и вязкой, похожей на сироп консистенции, а затем разлить по формочкам для льда. В дальнейшем каждый кубик льда можно будет использовать как обыкновенный бульонный кубик.
Максимум вкуса в бульоне
При приготовлении некоторых бульонов, в особенности коричневых мясных, хочется добавить сложные, характерные оттенки вкуса, вызываемые реакцией Майара, которая происходит при высокотемпературном обжаривании ингредиентов (также называемом подрумяниванием). Это можно сделать, обжарив мясо и/или кости на сковороде на плите или в духовке, в форме для запекания. (Когда я готовлю коричневые бульоны, я часто использую оба способа.) Мясо при такой обжарке на сухой сковороде или при запекании обретет насыщенный вкус, который обогатит бульон, а заодно можно пустить в дело и кусочки, прижарившиеся ко дну сковороды или формы для запекания. Для этого их нужно деглазировать, а именно: добавить в сковороду жидкость, нагреть и поскрести дно лопаткой, чтобы жидкость вобрала в себя все карамелизованные ароматы и нюансы вкуса. Затем эту получившуюся жидкость можно снова добавить в бульон (или в любое блюдо).
Я использую этот метод деглазирования в рецептах бульона из говядины, баранины и крабов в данной главе, а также в других рецептах в этой книге. Деглазирование позволяет с легкостью обогатить бульоны и соусы более сложными оттенками и нюансами вкусов. Зачастую сковороду деглазируют спиртными напитками (обычно вином) или уксусом, но годится почти любая жидкость, главное — выбрать такую, которая сочетается с блюдом. Если бульон предназначен для насыщенного соуса, например на основе портвейна или красного вина, сковороду можно деглазировать бренди и/или тем же портвейном или красным вином. Для куриного бульона сковороду удобно деглазировать белым вином. Для рыбы подойдет вермут или несколько капель перно. Немного лимонного сока хорошо работает в сковороде, в которой жарились кусочки курицы. Ром хорош для карамелизации бананов. Кроме того, с помощью деглазирования можно приготовить простейший соус. К примеру, после того как вы запекли курицу в духовке и достали ее «отдохнуть», можно деглазировать оставшиеся в сковороде мясные соки на сильном огне, добавив немного зерновой горчицы и воды, — получится простая подлива. После жарки рыбы сковороду можно деглазировать небольшим количеством лимонного сока, добавить кусочек сливочного масла, прогреть и полить этим соусом рыбу.
Еще один хороший способ подчеркнуть вкус и аромат бульона — обжарить мелко нарезанную луковицу с парой звездочек аниса. Я всегда поражался тому, насколько сильно эта специя улучшает вкус жареных в китайском стиле ребрышек, и несколько лет назад прнялся экспериментировать и пробовать добавлять анис в разные блюда. Эффект от жарки лука со звездчатым анисом
оказался невероятным: эти два ингредиента, соединяясь, дают нотки гвоздики, корицы, тимьяна, черного перца и чили, очень подходящие к мясному бульону (или даже к луковому супу), обогащая и подчеркивая мясной вкус.
Один из самых распространенных способов обогатить вкус бульона — немного уварить его, чтобы часть жидкости выпарилась. При выпаривании часть летучих ароматических соединений испарится с водой, однако бульон получится менее разбавленный, а вкус, соответственно, более концентрированный. А при нагревании жидкости входящие в нее компоненты продолжат реагировать
друг с другом, создавая все новые и новые оттенки вкуса и запаха. При выпаривании бульона посторонние включения
в жидкость поднимаются на поверхность в виде пены, из-за чего бульон может помутнеть и даже иногда горчить. Поэтому кипятить лучше на очень медленном огне, тогда частички не будут рассеиваться в жидкости, а кроме того, нужно проделать то, что в кулинарии называется французским словом depouillage, а по сути представляет собой снятие пены и удаление посторонних включений с помощью шумовки или половника.
Когда бульон едва кипит на медленном огне, все твердые частички обыкновенно собираются вместе и поднимаются наверх. Если чуть сместить кастрюлю с конфорки в сторону, вся пена сдвинется к менее горячей стороне, и ее будет легче снять.
Насколько уваривать бульон или любую другую жидкость, зависит от дальнейшего использования. Бульон для глазирования или концентрированную вытяжку для соуса нужно выпарить гораздо сильнее, чем бульон для супа. При выпаривании жидкости вкус становится более концентрированным, а консистенция густеет, тут нужно соблюдать баланс. Если вы, скажем, уварили соус до нужного вкуса, но он все еще недостаточно густой, дальше выпаривать не всегда возможно, иначе вкус сделается слишком соленый и концентрированный.
Иногда, чтобы еще больше усилить вкус, повара готовят второй бульон, но уже не на воде, а на первом бульоне, чтобы получить особенную глубину вкуса (в основном для соусов).