В 1046 году императору Священной Римской империи Генриху III подарили серебряную бутылку со знаменитым уксусом, когда он проезжал через один из городов по пути на коронацию. Считается, что запись об этом визите является первым письменным упоминанием о бальзамическом уксусе — приправе, которая когда-то была известна только жителям региона Эмилия-Романья на территории современной Италии и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия, куда приезжал Генрих III, и в соседней Модене.
Сегодня бальзамический уксус известен поварам всего мира и доступен покупателям повсюду. Он может продаваться по цене свыше 200 долларов за 30-ти миллилитровую бутылочку, а может стоить меньше трех долларов за половину литра. Но как один уксус может иметь такой разительный разброс цен? Как может одна приправа подходить и для императора, и для салата? Ответ, конечно же, заключается в том, что не существует одного бальзамического уксуса. Но чтобы понять разницу, нужно немного потрудиться.
Традиционный бальзамический уксус (Traditional Balsamic Vinegar)
Традиционный бальзамический уксус — это предок всех бальзамических уксусов. По сей день он производится только в Италии, в провинциях Реджо-Эмилии и Модене. В производстве используются традиционные методы, а качество контролируется на всех ступенях производства. Перед тем как бальзамический уксус разливают по бутылкам, его качество проверяется специальным сертификационным агентством.
Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла — цельного прессованного винограда вместе с соком, кожицей, семенами и плодоножками. Сусло из сладкого белого винограда местного и позднего сбора — обычно сортов Ламбруско или Треббьяно — варят на прямом огне до концентрации примерно наполовину, затем оставляют бродить естественным образом на срок до трех недель, а затем выдерживают и концентрируют в течение минимум 12 лет в «баттерии». По мере выдержки и концентрации, объем бочек уменьшается, кроме этого меняются и сами бочки. Бочки для выдержки и приготовления бальзамического уксуса изготавливаются из различных пород дерева, таких как дуб, каштан, вишня, можжевельник и шелковица. Все это для того, чтобы уксус приобрел сложные ароматы бочек.
Раз в год уксус разливается по бутылкам из самой маленькой бочки в последовательности. Затем в каждую бочку доливается уксус из следующей по порядку бочки, а самая большая бочка заполняется новым урожаем. Ни одна из бочек никогда не осушается полностью. Этот процесс выдержки похож на процесс solera, используемый для производства хересов, портвейнов, сладких вин и испанских бренди. По мере выдержки уксус становится гуще и концентрированнее из-за испарения, которое происходит через стенки бочек — уксус в самой маленькой бочке будет намного гуще и более сиропообразным, чем жидкость в бочках большего размера.
Из-за многобочкового процесса для определения среднего возраста продукта в бутылках требуется сложная математика, поэтому для дегустации уксусов и определения соответствующего сорта собирается дегустационная комиссия из пяти экспертов, а на этикетке возраст не указывается. В Реджо-Эмилии традиционная бальзамика классифицируется как affinato (тонкая), с красной крышкой, что примерно соответствует 12-летнему урожаю; vecchio (старая), с серебряной крышкой, что примерно соответствует 15-20-летнему урожаю; или extra vecchio (очень старая), с золотой крышкой, что примерно соответствует 20-25-летнему урожаю. В Модене есть только affinato с белой пробкой или extra vecchio с золотой пробкой.
Цвет и текстура: Традиционный бальзамический уксус глянцевый, тягучий, темно-коричневый, но прекрасно пропускает свет. Он переливается, как сироп, и имеет бархатистую текстуру на языке.
Вкус: Богатая, сложная сладость, которая взрывается во рту нотами инжира, патоки, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамик должен передавать аромат дерева, в котором он выдерживался, и может иметь легкий дымок. Традиционный бальзамик обладает мягкой терпкостью, а не сильной кислотностью.
Идентификация: Традиционный бальзамический уксус всегда маркируется Aceto Balsamico Tradizionale и имеет штамп D.O.P. («Denominazione di Origine Protetta») — сертификат Европейского союза, гарантирующий качество, производство и место происхождения ингредиента. Единственным ингредиентом является виноградное сусло. Традиционный бальзамик содержит сульфиты естественного происхождения; добавлять их не нужно.
Традиционный бальзамик продается в запечатанных воском бутылках с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в бутылке объемом 100 мл в форме луковицы. Если он из Реджо-Эмилии, то продается только в 100 мл бутылке в форме перевернутого тюльпана. Если он произведен где-либо еще, это не традиционный бальзамический уксус.
Применение: Традиционный бальзамический уксус не подходит для приготовления пищи — при нагревании он теряет свой характерный букет, а в качестве ингредиента для заправки салатов он будет использован зря. Вместо этого используйте его там, где он может блеснуть. Попробуйте добавить несколько капель на свежие ягоды, сыр пармиджано-реджано или сливочные десерты, такие как панна-котта, дзабаглионе или ванильное мороженое. Традиционный бальзамик можно использовать в конце приготовления. Он отлично подходит для традиционного телячьего скалоппине, сытного ризотто или итальянского рагу bollito misto. Он также отлично подходит к мясу и морепродуктам, приготовленным на гриле. Добавьте примерно чайную ложку на человека непосредственно перед подачей, чтобы получить максимальный аромат. В Италии действительно хороший бальзамик также пьют как средство для очищения вкусовых рецепторов, аперитив или дижестив, особенно по особым случаям, например, на свадьбах. Название «бальзамический» связано с тем, что изначально уксус использовался как тоник или «бальзам».
Хранение: Традиционный бальзамический уксус хранится неограниченное время, но для лучшего сохранения сложных вкусовых качеств храните его в прохладном темном месте и держите подальше от других резких ингредиентов. Бальзамический уксус не будет продолжать созревать в бутылке.
Condimento Balsamico
Поскольку производство традиционного бальзамика жестко определено и регулируется, в его классификации есть определенная ясность. Стоит углубиться в мир бальзамического уксуса, и все становится еще более запутанным.
Термин «Condimento» существует для обозначения бальзамических уксусов, изготовленных традиционным способом, которые не могут получить обозначение «традиционный», обычно потому, что они не были произведены под надлежащим контролем или не соответствуют стандарту зрелости. Часто это превосходные бальзамические уксусы, произведенные за пределами Модены и Реджо-Эмилии, или уксусы, изготовленные производителями tradizionale, которые выдерживались всего три-пять-семь лет. Эти продукты обычно намного дешевле, чем бальзамы tradizionale, но часто остаются превосходного качества, поэтому они могут представлять собой лучшее соотношение цены и качества. Однако, поскольку название «condimento» не является защищенным обозначением, этот термин можно встретить и на уксусе более низкого сорта, а некоторые варианты «condimento» или «condiment» могут встречаться на продуктах, похожих на бальзамические.
Цвет и текстура: Поскольку бальзамик варится, а затем сгущается в процессе созревания, он имеет тенденцию к большей вязкости и глубине цвета, чем он старше и чем богаче его вкус. Хороший Condimento должен как пленкой, покрывать стенки бокала.
Вкус: Кондименту не хватает древесных нот и затяжной сложности традиционного бальзама, но он все же должен передавать прекрасное сочетание кислотности, сладости и вишневого вкуса.
Идентификация: Condimento не имеет штампа D.O.P. на этикетке, но на нем должен стоять штамп I.G.P. — «indicazione geografica protetta», или защищенное географическое указание. Condimento также может иметь печать Consorzio di Balsamico Condimento — организации, созданной для контроля качества бальзамов Condimento, что является хорошим показателем качества. Condimento должен быть относительно дорогим — около 40 долларов за бутылку хорошего размера.
Самое важное, что нужно проверить, чтобы убедиться в качестве Condimento , — это список ингредиентов. Если единственным ингредиентом является виноградное сусло, это хороший знак. Некоторые Condimento могут содержать немного винного уксуса для баланса кислотности, но если винный уксус является первым ингредиентом, то перед вами обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не бальзамическое сусло, сбалансированное небольшим количеством уксуса. Также обратите внимание, указана ли на этикетке фамилия и реальный адрес. Если эти данные присутствуют, это говорит о небольшом масштабе производства, и это очень хорошо.
Использование: Condimento следует использовать точно так же, как и традиционный бальзамический уксус. Огромное его преимущество в том, что вы можете использовать его более широко, потому что он намного дешевле! Это также означает, что вы можете использовать его в качестве заправки для салатов, хотя вам следует сделать его доминирующей нотой.
Хранение: Как и традиционный бальзам, condimento будет храниться вечно, но его следует держать подальше от сильных ароматов и яркого света.
Balsamic Vinegar of Modern IGP
Всплеск популярности бальзамического уксуса, как приправы, привел к росту объемов производства, что в свою очередь привело к введению защищенного обозначения для настоящего традиционного бальзамического уксуса. Но обозначение D.O.P. защищает только самое лучшее; оно не обеспечивает никакого уровня отличия среди бальзамических продуктов массового спроса.
Вот тут-то и приходит на помощь обозначение I.G.P. Введенный Европейским Союзом в 2009 году, I.G.P. гарантирует, что продукт изготовлен из сортов винограда, типичных для Модены (Альбана, Анчеллотта, Фортана, Ламбруско, Монтуни, Санджовезе или Треббиано). Хотя виноград может быть произведен где угодно, перерабатываться он должен только в Модене. Только таким образом бальзамический уксус из Модены может быть произведен в объемах, достаточных для удовлетворения спроса.
Уксус готовится в чанах под давлением и выдерживается не менее двух месяцев в больших деревянных бочках. Стадия ферментации отсутствует. Бальзамический уксус Модены I.G.P. должен содержать винный уксус, чтобы довести его кислотность как минимум до 6%, и может содержать до 50% винного уксуса, часто как выдержанного, так и молодого. Он может содержать загустители, карамель или другие красители, чтобы сделать его более похожим на настоящий бальзам. Баланс ингредиентов позволяет создавать бальзамические уксусы как дешевые — от $5, так и дорогие — от $50.
Цвет и текстура: Внешний вид бальзамического уксуса Модены I.G.P. не имеет стандарта потому-что разрешены добавки и соотношение винного уксуса и виноградного сусла различно. Если на этикетке не указано никаких загустителей, а уксус кажется густым, то, скорее всего, в нем высокое содержание виноградного сусла.
Вкус: Бальзамический уксус I.G.P. имеет более высокую кислотность, и это сильно отражается на вкусе. Это не сложная приправа, а ближе к стандартному уксусу с легкой сладостью. Эти уксусы существенно различаются по качеству, что может отражаться на цене. Темные уксусы должны быть более сладкими.
Идентификация: Кроме обозначения I.G.P. и желто-голубой марки I.G.P. (на которой изображены два бороздистых холма в кольце звезд), на этикетке бальзамика I.G.P. никогда не должно быть слишком много информации. ЕС запретил использовать на этикетках потенциально вводящие в заблуждение формулировки и цифры, чтобы производители не обманывали потребителей. Слово «выдержанный» может появиться на этикетке бальзамика I.G.P., если продукт выдерживался в деревянных бочках более трех лет. Некоторые производители используют собственные системы оценки, чтобы различать бальзамические уксусы в своей линейке.
Применение: Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный (balsamic insalata), что дает вам представление о том, как его используют; это бальзам для приготовления ароматной заправки для салатов. Он также является отличным усилителем вкуса супов и тушеных блюд и идеален в качестве маринада. В отличие от выдержанных и дорогих бальзамиков, он идеально подходит для приготовления пищи, потому что его можно выпаривать. На самом деле, одна из самых простых вещей, которую можно сделать с салатным бальзамиком, — это прокипятить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получить дешевый бальзамический сироп. Светлые салатные бальзамики особенно терпкие и идеально подходят для винегретов и соусов. Темные бальзамики для салатов более сладкие и лучше подходят для маринадов и заправок. Самые темные сорта можно использовать для мороженого или ягод, хотя вы не почувствуете всего многообразия вкусов, как при использовании Traditional Balsamic Vinegar или Condimento Balsamico
Хранение: Этот сорт бальзамика также хранится неограниченное время.
Imitation Balsamic
В то время как в бальзамическом уксусе Modena I.G.P., по крайней мере, используется винный уксус и приготовленное сусло, на полках магазинов можно найти некоторые уксусы с надписью «бальзамический», которые на самом деле являются просто уксусом с подсластителем и красителями. Они могут быть сделаны на основе винного, белого или сидрового уксуса, и они производятся промышленным способом, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамика, но за меньшую цену. Некоторые из этих уксусов могут утверждать, что они сделаны в Италии, но без штампа I.G.P. ингредиенты могут быть привезены откуда угодно.
Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии — например, в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются по качеству к хорошему бальзамическому уксусу, и разгадка всегда кроется в ингредиентах. Если в списке ингредиентов указано только вареное сусло, это имитатор бальзамического уксуса высокого класса. Если в состав входит вареное сусло и уксус, то это ближе к I.G.P. Хотя эти уксусы совсем не похожи на традиционный бальзамический, им найдется место на кухне в таких блюдах, как заправки для салатов и маринады. Проверьте ингредиенты и попробуйте, чтобы найти тот, который вам нравится.
В заключение скажу, что несколько видов бальзамического уксуса должны быть на вашей кухне. А в этой статье, вы сможете узнать о том, какие еще ингредиенты я рекомендую держать под рукой. Удачи!