Паста карри — полное руководство и советы

Для тех, кто жил в Таиланде и проникся местной кулинарной культурой, приготовление пасты карри было обычным кухонным занятием. Запахи ароматных ингредиентов, которые нужно растолочь в гранитной ступке для приготовления пасты карри, доносятся из каждого второго открытого окна. Европейцы предпочитают покупать пасту карри в магазине и хотя покупка пасты карри может показаться не слишком романтичной, ее преимущество в том, что она гораздо практичнее, особенно если вы используете пасту карри в кулинарии так часто, как это делают тайцы.

Тайские пасты карри кажутся немного загадочными для иностранцев. Их вкус сложен, и бывает трудно определить, какие ингредиенты входят в состав пасты, просто попробовав ее; кроме того, их довольно много, и их разновидности характерны для разных регионов страны и даже для разных семей. Но на самом деле они не так уж сложны, и понимание того, как их делают, из чего состоят распространенные виды и как их используют, поможет вам как приготовить традиционный карри, так и побудит вас начать импровизировать самостоятельно.

Тайская паста карри: Определение

На самом базовом уровне prik gaeng — это просто смесь измельченных ароматических веществ, трав и специй. Вот и все. И хотя prik gaeng используется для приготовления гаенга, или карри, его не обязательно использовать для приготовления карри; тайцы относятся к нему просто как к «вкусовой пасте», которую можно использовать во всем, что угодно. (Подробнее об этом ниже.)

Как не обязательно использовать prik gaeng для карри, так и нет никаких правил, определяющих, какие ингредиенты можно или нельзя включать в пасту, хотя, пожалуй, есть одно требование: prik gaeng должен содержать прик, или чили. Почти всегда в prik gaeng добавляют чеснок, лук-шалот и креветочную пасту, но, кроме этого, все нелистовые травы и специи — честная игра. Prik gaeng может быть простым, состоящим из семи ингредиентов, как кислая паста карри, или экстравагантным, состоящим из 15 ингредиентов, как массаманская паста карри.

Тайская паста карри Ингредиенты

Ингредиенты пасты карри делятся на следующие категории:

Чили: Они могут быть сушеными или свежими, зелеными или красными (или любого другого цвета), острыми или мягкими, и от типа используемых чили зависит вкус и цвет конечной пасты. Prik cheefa haeng, или сушеный красный шпорцевый чили, является наиболее часто используемым видом чили в пасте карри, и из него получается паста насыщенного красного цвета. Большинство популярных в Северной Америке карри — красный карри, желтый карри, пананг карри и массаман — готовятся с использованием пасты, приготовленной из сушеных красных чили. Очевидным исключением является зеленая паста карри, которая готовится из свежих зеленых чили.

Свежие ароматические вещества: Примерно в том порядке, как часто они используются в пасте карри, к ним относятся лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, корень кинзы, цедра лайма макрут, грачаи, куркума и имбирь. Обратите внимание, что нежные, листовые травы, такие как кинза или мята, не измельчают в пасту карри, потому что их вкус не выдерживает той интенсивности приготовления, которой подвергаются пасты карри.

Сушеные специи: Сушеные специи используются относительно реже, чем другие ингредиенты пасты карри, и их применение ограничивается в основном теми пастами, которые имеют некоторое индийское или мусульманское влияние. Семена кориандра и кумин используются чаще других сушеных специй, но иногда в пасты включают корицу, кардамон, мускатный орех и гвоздику.

Усилители умами: Гапи, или ферментированная креветочная паста, почти всегда добавляется в пасты карри, поскольку она придает пасте уми, умами и немного солености. Часто ее добавляют в небольших количествах, чтобы вы не почувствовали ее вкус, но в некоторых карри манка гапи является одним из основных вкусов. Помимо креветочной пасты, для придания пикантности можно использовать сушеные креветки, а в Северном Таиланде иногда используют ферментированный соевый продукт под названием туа нао, который бывает трудно найти, хотя иногда его можно купить в Интернете.
Для вегетарианцев можно убрать креветочную пасту, если ее количество невелико, или использовать мисо-пасту вместо нее; мисо придает умами, но имеет совершенно другой вкус. Если вам удастся найти туа-нао, его также можно использовать в качестве замены.

Другие: Иногда можно встретить ингредиент, который не относится ни к одной из вышеперечисленных категорий, например, жареный арахис, добавляемый в пасту пананг карри для придания соусу насыщенности и густоты. Арахис часто не добавляют в готовые пасты из-за аллергии, поэтому иногда вместо него добавляют бобы мунг.

Виды пасты карри

Важно отметить, что хотя существуют некоторые общие виды пасты карри, их список не является исчерпывающим. В Таиланде существуют сотни видов карри, некоторые из них являются классическими, а другие — малоизвестными или уникальными для определенных регионов. Кроме того, люди просто готовят свои собственные пасты карри в зависимости от того, что им хочется съесть и что у них есть под рукой: Вы можете сделать «прик гаенг» из всего, что хотите, использовать его для приготовления «карри» и положить в него все, что хотите, и карри не обязательно должно иметь название. Тем не менее, есть несколько паст карри, которые настолько широко используются, что стоит знать, что это такое и что входит в их состав. Их можно разделить на две основные категории: пасты карри, используемые для приготовления карри на кокосовой основе, и пасты карри, используемые для приготовления карри на воде.

Пасты карри на кокосовой основе

Красная — Я считаю красную пасту карри «основной» пастой карри. Она используется в гораздо большем количестве блюд, чем любая другая паста, и в ней не используется никаких уникальных или специальных ингредиентов, кроме тех, которые я люблю называть «основными 10»: сушеный чили, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, галангал, корни кинзы, цедра лайма макрут, белый перец, креветочная паста и соль. Большинство из этих ингредиентов используется во всех рассматриваемых здесь пастах на основе кокосового ореха.

Зеленая — В зеленой пасте карри используются те же ингредиенты, что и в красной, но главное отличие заключается в использовании свежих зеленых чили вместо сушеных красных чили. Это придает ей другой, более свежий вкус, характерный только для зеленого карри.

Пананг — Паста карри пананг похожа на красную, но она более ароматная благодаря добавлению кумина, семян кориандра и жареного арахиса. Арахис также придает панангу уникальный насыщенный соус.

Массаман — Гаенг массаман — это паста с мусульманскими корнями, о чем свидетельствует обильное использование сухих специй, распространенных в Южной Азии, таких как корица, анис, гвоздика, кардамон, мускатный орех и другие, что делает ее особенно ароматным карри. Однако свежие ароматические вещества, которые добавляются в пасту карри массаман, похожи на красную пасту карри.

Желтая — Prik gaeng garee, или желтая паста карри, приобретает свой цвет благодаря куркуме, а также порошку карри. Она имеет более мягкий вкус и, следовательно, ее можно подавать детям.

Пасты карри на водной основе

Кислый карри — Кислая паста карри является воплощением простой пасты карри, поскольку в ней используется всего пять ингредиентов: сушеный чили, лук-шалот, чеснок, грачай (корень пальца) и креветочная паста, и, как результат, большинство людей готовят ее дома, а не покупают готовый вариант.

Карри джунглей — Многие используют для приготовления карри джунглей только красную пасту карри, но я предпочитаю готовить его с комбинацией сушеных и свежих зеленых чили, которые добавляют немного травянистой ноты. (Это также означает, что вы можете сделать «жульнический» вариант, используя сочетание зеленой и красной покупных паст!)

Лучшие способы приготовления пасты карри

Вот в каком порядке следует добавлять ингредиенты в ступку и пестик при приготовлении пасты карри:

1. Вымоченные чили и соль, если используется. Использование крупнозернистой соли, например, кошерной соли Diamond Crystal, поможет создать трение между ингредиентами и ступкой и пестиком, что облегчит дробление чили при толчении.
2. Волокнистые и жесткие ароматические вещества. Когда чили будут истолчены достаточно мелко, добавьте лемонграсс, галангал, цедру лайма макрут, имбирь, грачаи и т.д. Волокнистые ингредиенты следует нарезать очень тонко перед добавлением в ступку; чем мельче они будут вначале, тем меньше придется их толчь.
3. Более мягкие ароматические вещества с высоким содержанием влаги. После того как жесткие ингредиенты будут измельчены, добавьте более мягкие ароматические вещества, такие как чеснок и лук-шалот, которые также должны быть нарезаны. Если вы добавите их первыми, при толчении выделится достаточное количество жидкости, что уменьшит трение между ингредиентами и ступкой и пестиком, а это, в свою очередь, затруднит измельчение более твердых ингредиентов.
4. Наконец, все остальное, что уже мелко измельчено. Если вы используете кофемолку для измельчения сушеных чили, то именно в этот момент вы добавляете порошок чили; сюда же можно добавить молотые специи или креветочную пасту. На этом этапе вы просто перемешиваете.
   
   

Вот несколько советов, которые следует иметь в виду:

• Если вы хотите использовать ступку и пестик для измельчения цельных сухих специй вместо кофемолки, измельчите их сначала, выньте из ступки и отложите в сторону, пока не будете готовы добавить их на заключительном этапе.
• Если после добавления чеснока и лука-шалота смесь кажется вам слишком водянистой и трудно толчется, вы можете добавить немного молотых специй, чтобы помочь поглотить часть влаги.
• Наиболее эффективным является движение вверх-вниз, а не круговое измельчение. И хотя иногда необходимо толочь в центре ступки, не забывайте использовать боковые стороны ступки, так как трение, возникающее между пестиком и стенками ступки, очень эффективно измельчает ингредиенты.

Приготовление пасты карри с помощью погружного блендера и кофемолки

Это мой любимый способ приготовления пасты карри. Я обнаружил, что это самый эффективный способ использования электроприборов, которые есть на моей кухне.

1. Измельчите сушеный чили и любые другие цельные сухие специи в кофемолке до порошкообразного состояния.
2. Поместите все остальные ингредиенты в узкую емкость, например, в кувшин, прилагаемый к погружному блендеру, или в стеклянный мерный стакан. Используйте погружной блендер для смешивания на самой высокой скорости, пока все не измельчится в мелкую крошку. Вам придется поднимать и переставлять блендер во время смешивания, так как это очень густая смесь.
3. Добавьте молотый чили и специи и перемешайте.

Приготовление пасты карри в кухонном комбайне

Я не рекомендую использовать кухонный комбайн для приготовления пасты карри. Основная проблема, которую я испытываю при использовании этого метода, заключается в том, что ингредиенты никогда не измельчаются достаточно тонко для большинства карри. Травы измельчаются, но не дробятся и не перемалываются мелко, поэтому остаются клетки, которые не были разрушены, и ароматы остаются запертыми внутри.

Как довести до ума купленную в магазине пасту карри

С тех пор как у меня родился ребенок, я в основном покупаю пасту карри, но иногда я могу найти только базовые красную, желтую и зеленую пасты. Что же мне делать, если я хочу приготовить массаман или пананг карри?

К счастью, как я уже упоминал выше, красная паста карри — это «базовая» паста, на основе которой строятся многие другие пасты карри. Поэтому вы можете использовать купленную в магазине красную пасту карри в качестве отправной точки, а затем добавить травы и специи, чтобы превратить ее в нечто другое; вы просто измельчите ингредиенты, используя те же принципы и методы, которые описаны выше, а затем в конце добавьте купленную пасту.

Например, чтобы приготовить пасту пананг карри, в красную пасту карри можно добавить молотый кумин, семена кориандра и жареный арахис. Чтобы приготовить пасту массаман, в нее добавляют молотую корицу, семена кориандра, кумин, гвоздику, кардамон и мускатный орех. Для приготовления пасты khao soi я смешиваю красную и желтую пасту карри, а если под рукой есть имбирь и черный кардамон, то добавляю и их.

Вы также можете усилить вкус покупной пасты, которая кажется вам немного «слабой», добавив в нее больше специй и трав, которые уже есть в составе. Например, купленная в магазине паста карри «Массаман» кажется мне слегка перегруженной специями, поэтому я добавляю еще немного. Если ваша паста карри не содержит креветочной пасты, а многие пасты не содержат креветок, чтобы приспособиться к людям с аллергией на моллюсков, вы можете добавить чайную ложку или две. Если блюдо недостаточно острое? Просто измельчите несколько дополнительных чили, свежих или сушеных, и добавьте их.

Как выбрать хорошую магазинную пасту карри

Не все пасты карри созданы одинаковыми, поэтому вот несколько советов, как убедиться, что вы покупаете подлинный продукт:

• Покупайте их в азиатских продуктовых магазинах. В наши дни вы можете найти пасту карри в любом западном продуктовом магазине, но вряд ли у вас будет большой выбор.
• Посмотрите на список ингредиентов. В нем должны быть указаны только травы, специи, креветочная паста и соль. Избегайте всего, где указаны другие приправы или масла.
• Убедитесь, что продукт произведен в Таиланде, это означает, что в нем используются ингредиенты, выращенные в Таиланде.
• Если упаковка выглядит так, будто она ориентирована на западный рынок, то паста карри, как правило, имеет более мягкий вкус. Ищите упаковку с надписью «very Thai», если вы не предпочитаете мягкий вкус.

Как использовать пасту карри

Как я уже упоминал выше, хотя паста карри используется для приготовления карри, ее применяют и во многих других случаях, в том числе для ароматизации жареной картошки, соусов для макания, жареного риса, яичного крема, сосисок, рыбных пирогов. В принципе, если блюдо может выиграть от добавления острой, вкусной, ароматной пасты, то вы, вероятно, можете добавить немного пасты карри. Вы даже можете попробовать использовать ее в нетрадиционных блюдах, например, в этом пикантном французском тосте.

Нет никаких правил относительно того, какие виды белков и овощей сочетаются с определенными видами паст, но есть некоторые общие пары. Как правило, если паста содержит много специй, ее следует сочетать с более тяжелым мясом и крепкими овощами, способными выдержать более насыщенный вкус. Например, массаман и желтый карри лучше сочетаются с красным мясом, курицей из темного мяса и корнеплодами. Пасты, приготовленные только из свежих ароматических веществ, такие как красная и зеленая пасты карри, более универсальны и подходят практически ко всему. Ультралегкие пасты, состоящие всего из нескольких ингредиентов, например, кислая паста карри, лучше всего сочетаются с деликатными блюдами, такими как рыба и морепродукты.

Как хранить пасту карри

Поскольку паста карри готовится из свежих трав, после приготовления или вскрытия упаковки ее нужно хранить в холодильнике. Я рекомендую заморозить пасту — покупную или домашнюю — если вы не планируете использовать ее в ближайшие день-два; она прекрасно сохранит качество и вкус ваших ингредиентов. Чтобы паста не впитывала запахи морозильной камеры слишком быстро, используйте прочный контейнер, предназначенный для морозильной камеры. Я упаковываю пасту карри в пакеты для заморозки с зип-топом, а затем надавливаю на пакет линейкой, чтобы создать «секции», которые помогут мне легко отламывать порции. Выдавите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем запечатать его.