Если вы увлекаетесь выпечкой хлеба, то, несомненно, встречали в рецептах или книгах по хлебопечению метод автолиз. Задумывались ли вы, как использование метода автолиза может преобразить вашу выпечку хлеба? Когда, как и зачем использовать аутолиз?
Что такое автолиз?
Автолиз — это процесс, при котором часть (или вся) воды и муки в рецептуре хлеба предварительно смешивается и ставится на отдых на определенное время. Этот период отдыха придает тесту особые технологические характеристики и улучшает общее качество хлебобулочных изделий.
Происхождение
Автолиз был открыт в 1974 году профессором Раймоном Кальвелем, французским мастером-пекарем, во время экспериментов с хлебом. Он обнаружил, что период отдыха улучшает связи между крахмалом, клейковиной и водой, а также значительно повышает растяжимость теста. Поэтому при возобновлении замеса тесто образует массу, которая быстрее достигает гладкого состояния.
Как работает аутолиз?
Слово «автолиз» означает «саморазрушение теста». Автолиз не следует путать с массовым брожением, поскольку оба эти процесса служат разным целям, несмотря на некоторое сходство в отношении ферментативной активности.
Хотя дрожжи могут быть добавлены во время автолиза (не часто), брожение не является целью. Добавление дрожжей в тесто, подвергающееся автолизу, зависит от нескольких факторов, включая условия обработки, тип теста и тип используемых дрожжей.
В процессе автолиза в предварительно перемешанной смеси воды и муки может происходить несколько событий:
- Продолжение гидратации муки. Молекулы воды прокладывают себе путь в поврежденный крахмал, неповрежденные гранулы крахмала и белки.
- Белковые связи продолжают развиваться под воздействием «богатой водой» среды, создавая больше клейковинных нитей в отсутствие механической работы. Это приводит к улучшению структуры клейковины и удержанию газа.
- Ферменты муки (в основном протеазы) получают время, чтобы адаптироваться и поработать над клейковиной, разрушая белковые связи. Активность протеаз выше при низком pH (кислые условия). Именно поэтому автолизное тесто, содержащее дрожжи или предварительные ферменты (например, пулиш), часто обладает большей протеазной активностью. Такое тесто более растяжимо, слабее, мягче и менее устойчиво к деформации, чем автолизированное неферментированное тесто.
- Наконец, в результате после автолиза тесто становится менее липким и очень гладким.
Применение
Аутолиз — это универсальный вариант процесса, который подходит для различных хлебобулочных изделий. Его можно использовать при производстве французского хлеба, белого хлеба, цельнозернового хлеба, теста для круассанов и бриошей. Аутолиз является отличным вариантом при выпечке хлеба с высоким содержанием семолины или муки твердых сортов. Эти муки очень прочные и содержат больше белка, поэтому они поглощают гораздо больше воды, создавая жесткое тесто, которое требует корректировки для оптимального состава.